Sérénithé

15 juillet 2016

Pork and Beans, entre New York et Lille

20140530-294421-bbq-beansQue celles et ceux qui tapent aveuglément sur la cuisine US se repentent : on y trouve des mets uniques, issus d'une philosophie locale charpentée autous de deux piliers que sont la truculence et l'authentique.

Lors d'un récent séjour à New York, j'ai été conquis par certains plats de leurs rotisseries. Si leur côte d'Angus cuite 14 heures sur braise légère est un must absolu pour tout gourmet, les "sides" sont également délicieux : salade de pomme de terre vinaigrée, coleslaw, et l'innénarrable Pork and Beans, que je vous propose aujourd'hui, revisité à l'échelle de nos vésicules biliaires d'Européens.

Fayots au barbec'

(à dire avec l'accent Texan)

pour une bonne grosse cocotte

  • 1 kg haricots rouges en boite
  • 1 paquet lardons non fumés
  • 1 petit piment rouge
  • Sauce barbecue (Heinz de préférence)
  • 1 oignon émincé fin
  • 1 gousse d'ail dégermée hachée
  • 1 poivron rouge épépiné émincé fin
  • 1 cl S. d'huile neutre
  • 125ml de sauce tomate (Heinz de préférence)
  • Thym et laurier

 

Dans une cocotte à fond épais, faire tomber dans l'huile l'ail, l'oignon et le poivron à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 minutes. Réserver.

Sur feu fort, faire dorer les lardons. Dégraisser.

Ajouter la boîte de haricots rouges sans leur eau.

Remettre l'ail, l'oignon et le poivron. Ajouter le piment épépiné (mettez des gants) et coupé en tous petits morceaux.

Ajouter 150ml de sauce barbecue. Mélanger et faire chauffer 5 minutes sur feu très fort pour faire un petit peu attacher.

Mouiller avec la sauce tomate, ajouter thym et laurier, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 3-4 heures en remuant toutes les heures. Rectifier l'assaisonnement à mi-cuisson.

 

Inratable, économique, simple et foncièrement délicieux, cet accompagnement se marie avec toute viande cuite au barbecue, mais se déguste également en plat principal entre amis en doublant la quantité de haricots rouges dans la recette.

 

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24 juin 2012

Gâteau de 4 heures

IMG_1255Ca faisait longtemps !

Question de temps, d'autres envies. D'autres occupations, mais toujours la création culinaire. Comme souvent chez nous autres blogueurs des débuts, le besoin d'une respiration, d'une parenthèse, sans garantie de retour.

Bon... pour moi, c'est fin de la parenthèse. L'envie de transmettre mes recettes et mes créations reprend le dessus.

Par quoi commencer ? Dans le doute, il faut faire simple. C'est difficile de faire simple et délicieux, simple mais surprenant.

L'envie d'un gâteau pour un dimanche 4 heures avec un thé des moines m'a apporté la réponse idéale :

  • Une mie tendre, souple, humide, délicatement parfumée à la vanille et au rhum ;
  • Une croûte délcatement craquante partout sauf là où se pose la langue
  • Un gâteau généreux, doux et gentil.

 

Sans plus attendre, voici la recette du gâteau de 4 heures, vulgairement connu sous le nom de "Gâteau au yaourt".

Gâteau de 4 heures

  • 2 gros oeufs
  • 185 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillée 
  • 2 yaourts nature 
  • 70 g de beurre fondu
  • 1/2 bouchon de rhum
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 180 g de farine


Préchauffer le four à 180°C pendant la réalisation de la recette.
Faire fondre le beurre dans une casserole sans le brûler.
Dans un saladier, battre à la fourchette avec énergie et endurance les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un pâton bien blanchi et bien homogène.
Ajouter les yaourts, le beurre fondu, le rhum et le sucre vanillé. Mélanger.
Ajouter la farine et la levure, et mélanger au fouet à main.

A côté, monter les blancs (avec une pincée de sel)et les incorporer au mélange avec souplesse sans les casser.
Beurrer le moule, le saupoudrer de sucre en poudre et tapoter sur les bords pour le répartir partout où le moule est beurré. Jeter l'excédent.

Cuire au four pendant 30 min.

Démouler aussitôt et laisser refroidir.

Admirez le résultat et régalez-vous :

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14 août 2010

Clafoutis aux abricots

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Il m'aura fallu attendre plus d'un an pour acquérir à nouveau un appareil photo. Je dois avouer qu'en raison des bouleversements dans ma vie depuis, cet achat était la dernière de mes priorités. Pas la cuisine toutefois, aussi reviens-je avec de lourdes munitions en stock pour ce blog.

J'espère que je retrouverai peu à peu mes lecteurs et lectrices qui m'ont apporté une gentillesse et une sympathie constante tout au long de ces dernières années. Merci à vous de tout cœur. En retour, je vous offre ma recette de clafoutis aux abricots, inratable, et qui met tout le monde d'accord.

Clafoutis aux abricots

pour... peu importe, tout le monde se ressert de toutes façons !Capture

  • 9-12 abricots plutôt mûrs
  • 150g de sucre
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 100g de farine
  • 4 oeufs
  • 400 ml de lait

Dans un plat à gratin beurré, disposez côté peau sur le dessous les abricots coupés en deux médaillons.

Dans un grand bol, mélanger au fouet électrique tous les ingrédients restants.

Ajouter cette préparation sur les abricots.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster. Simple, inratable, réjouissant, ce dessert est aussi sympathique au petit-déjeuner ou au goûter.

On peut remplacer les abricots par des cerises, auquel cas, mon conseil est de les dénoyauter. Certains disent que cela retire du goût au fruit. J'ai testé en aveugle avec et sans noyau, et je suis incapable de faire la différence. Alors autant préserver ses molaires : )

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30 octobre 2008

La noblesse des plats de tradition IV : la Tarte Tatin

50040513La pomme est un fruit sympathique qui fait partie de notre environnement depuis toujours. On trouve en effet des pommes toute l’année dans les étals, et cette abondance provoque souvent un peu de lassitude ; plus personne n’est émerveillé devant une pomme.

Pourtant, il est important de savoir que la dizaine de variétés de pommes que nous connaissons est une infime partie des variétés existantes, ne serait-ce qu’en France. Partant du principe que la pomme était un fruit somme toute assez méconnu, je me suis demandé si des recettes à base de pomme pouvaient elles aussi être inédites.

Nous connaissons tous la Tarte Tatin, toutefois, il n’est malheureusement pas donné à tout le monde d’avoir vécu une expérience gustative aussi inoubliable que le résultat de la simplissime recette ci-dessous :

 

Tarte tatin
Pour 4 personnes

  • 6 pommes à chair ferme
  • 70g de beurre
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 pate feuilletée

Eplucher, évider et couper les fruits en deux. Les disposer dans un plat à manquer (ou une tourtière) de manière à ce qu’ils se chevauchent en étant le plus serrés possible.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 70g de beurre. Ajouter 120g de sucre en poudre.
Tourner en permanence jusqu’à obtention d’une pate onctueuse comme du miel, couleur caramel (5 bonnes minutes).

Verser cette pate en filet sur les fruits de manière à ce qu’ils soient tous couverts.

Mettre au four pendant ½ heure à feu moyen (170°c).

De temps en temps, arroser avec le jus.

Quand les fruits sont encore un peu résistants, sortir la plaque et poser dessus la pate feuilletée en rentrant bien les bords dans le moule, pour qu’ils touchent le fond de la tôle.

Piquer la pate à la fourchette un peu partout pour qu’elle ne gonfle pas.
Remettre au four 20 minutes.

Poser un plat large sur le moule et les retourner tous deux en les pressant au dessus d’un évier (en prenant soin de portant un tablier, car que le sirop liquide et brûlant va couler).

Laisser refroidir et déguster tiède, accompagné au choix d’une boule de glace vanille ou d’une généreuse cuillérée à soupe de chantilly bien ferme.

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03 septembre 2008

Pancakes

pancakes

Pas trop soufflé, mais pas trop plat. Pas trop léger, mais pas un blini non plus ! Le pancake est un équilibre délicat. Truffé de raisins secs imbibés de rhum ou nature, utilisables pour du sucré comme pour du salé, le pancake est avant toute chose une odeur.

L’odeur du pancake qui cuit dans la poêle est de ces odeurs qui vous font débuter la journée avec bonne humeur et gourmandise. L’idée même de ce que sera mon petit-déjeuner grâce aux pancakes qui cuisent me remplit d’une joie aussi féroce que gourmande. Déjà je visualise ma grande tasse de café noir aux arômes entêtants, ma gelée de mûres toute fraîche de ces derniers jours, à la saveur tellement puissante, et ces délicieux pancakes encore chauds, succulentes tartines.

Le fruit de mes recherches sur la recette parfaite de pancake est désormais à vous :

Pancakes
Pour 4 personnes

  • 150g de farine
  • 2 yaourts nature
  • 2 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • ½ sachet de levure
  • 1 cl s. bombée de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer une cl c. d’huile et verser la moitié d’une louche pour faire un pancake. Laisser prendre à feu moyen et retourner quand des bulles se forment à la surface. Laisser cuire un peu moins longtemps sur l’autre face.

Remettre un peu d’huile dans la poêle toutes les 4 cuissons.

Empiler les pancakes sur une assiette pour qu’ils gardent leur chaleur.

On peut, au moment de les empiler, prendre une assiette creuse plutôt qu’une assiette plate et disposer entre chaque tranche une minuscule noisette de beurre salé. Au bout de 4 ou 5 tranches d’épaisseur, verser sur ce « gâteau de pancakes » 3 cl s. de sirop d’érable. Manger au couteau et à la fourchette !

   

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31 août 2008

Deux belles années

J’espère que vos vacances ont été aussi belles que les miennes. A mon retour, la rédaction me manquait. L’air de l’été chauffait doucement l’herbe couchée, les odeurs du jardin flottaient en longues vagues paresseuses, le potager donnait des légumes aux couleurs arrogantes et je me suis retrouvé avec un grand désir : communiquer sur ces émotions, tant elles me semblent importantes à vivre.

Exactement comme il y a deux ans, à la même époque, quand j’ai créé ce blog.

Deux ans après, l’envie est la même. Je souhaite donc un bon anniversaire à ce blog qui depuis son lancement sans prétention ne m’a apporté que des bonnes choses. Pour fêter dignement son bel âge, je lui offre un plat extraordinaire, une nouvelle passerelle entre les cuisines du monde, en toute simplicité et en toute élégance.

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Merci de lui avoir été fidèles, merci pour la gentillesse de vos commentaires. Si j’ai pu, à travers ma vision du plaisir de la table, donner à ne serait-ce qu’une personne un peu de plaisir, un peu de sérénité, alors je suis comblé.

Salade du Père Maurice, façon chinoise

Pour chaque assiette

  • Mesclun
  • 1 fagot de haricots verts
  • 2-3 asperges blanches effilées et coupées en tronçons
  • 1 fond d’artichaut coupé en dés
  • 5-6 tranches fines d’émincé de magret fumé
  • 1 tranche de foie gras d’1 cm d’épaisseur coupée en dés

Sauce (pour 4 personnes)

  • 1cl s. de vinaigre de xeres
  • ½ cl c. de miel
  • 1cl c. de sauce soja
  • 1cl s. d’huile type Isio4
  • 1cl c. de poivre de Sichuan en poudre (le mieux : fraîchement moulu)
  • 1cl s. d’estragon haché
  • 1cl s. de persil haché
  • ½ cl c. de sel et de poivre blanc

Mélanger le miel au vinaigre, ajouter le sel, le poivre. Ajouter l’huile et émulsionner comme une vinaigrette. Ajouter la sauce soja et mélanger. Ajouter les autres ingrédients, laisser reposer une dizaine de minutes et mélanger à nouveau avant de dresser.

Dans une assiette, dresser les légumes sur la salade. Couvrir d’un cordon de vinaigrette. Poser les dés de foie gras, donner un tour de moulin à poivre blanc par-dessus. Servir.

Cette salade du Père Maurice se passe de langoustes et capitalise sur ses saveurs terroir, que la vinaigrette parfumée aux saveurs de Chine met en exergue.

Bon anniversaire, Sérénithé. Joyeuse rentrée à vous toutes et à vous tous.

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26 juillet 2008

Salade de pêches au lait d'amande

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J'ai énormément de mal à dormir moins de 9 heures par nuit. Cela me pose de sérieux problèmes : je ne pourrai pas avoir une carrière politique par exemple ; je ne serai jamais "au cul du camion" pour dénicher de belles antiquités, et les maraîchers ne m'attendent pas pour vendre leurs plus beaux produits.

Cependant, faire son marché à midi présente parfois un avantage : les marchands vous bradent leurs invendus. C'est ainsi que je me suis retrouvé avec un cageot de pêches blanches très mûres, boudées par une clientèle ignare de ce qui est bon.

Que faire de ces beaux fruits qui n'allaient pas se garder plus de quelques heures ?


Salade de pêches au lait d'amande

  • 6 pêches blanches
  • 10 cl de crème fleurette de qualité
  • 4 cl s. de sucre glace
  • 5 gouttes d'essence d'amande amère

Éplucher les fruits, les couper en quartiers et au besoin, éponger le jus s'il est abondant.

A part, mélanger le reste des ingrédients et recouvrir les pêches dans un saladier qui ne soit pas en métal. Remuer délicatement.

Entreposer au frais pendant 3 heures au moins, sous cellophane.

Remuer délicatement au moment de servir.


Vous ai-je déjà parlé des accords parfaits ? C'en est un :-)

 

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24 juillet 2008

Le merveilleux se mérite

 Cueillir des fruits est une activité sans gros risque. Le cerisier n’est pas planté au milieu de pièges à loups ; le framboisier est bien aéré au pied pour qu’il pousse convenablement ; même les poireaux sont plantés en rang d’oignon !


Certes, la dégustation de ces produits est un grand moment de plaisir quand leur pousse dépend de vos soins, mais il manque à ce plaisir un subtil frisson : le frisson de la chasse.


Certains fruits en effet demandent à ce qu’on les traque. Ces fruits se défendent, vous demandent de verser à la forêt votre tribut de sang pour se laisser emporter dans votre besace. En les dégustant, vous vous souvenez de la lutte que vous avez menée pour les cueillir. Leur cueillette est une aventure épique.


Prenons le cas de la fraise des bois. Ce fruit a plusieurs particularités. Tout d’abord, il pousse à ras de terre, sur les talus des chemins de forêt, au milieu d’autres plantes particulièrement agressives, telles que ronces, herbes coupantes, orties et autres chardons.


Il est vrai que la fraise des bois n’a pas beaucoup de moyens de défense autres que sa taille minuscule. Elle s’entoure donc de copains plus balèzes. C’est pourquoi elle pousse dans un environnement où évoluent avec beaucoup plus de facilités que nous mouches, taons, guêpes, abeilles et autres saletés qui ont tendance à vouloir partager leur venin avec nos omoplates sous prétexte de câlin…

…Mais la fraise des bois se caractérise surtout par une concentration de goût que peu d’aliments parviennent à égaler. Un petit fruit, méchamment costaud.

Après quelques heures à me casser le dos pour les ramasser dans un sous-bois, harcelé par la 10ème division blindée de taons et par le 4ème régiment d’infanterie d’araignées, j’ai héroïquement rapporté 500g de fraises des bois. Mes chevilles lacérées par la nature hostile témoignent de cette incroyable aventure.

Comment les accommoder au mieux ? en cherchant l’accord parfait. Celui-ci vient de la rhubarbe, qu’un filet de sirop de sucre viendra adoucir. Une pâte sablée à la poudre d’amande liera l’ensemble.

Le résultat est un monument de goût, et d’une élégance toute particulière.

 

(mais la maraude est quand même moins violente)

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Tarte à la rhubarbe et aux fraises des bois

Pour 6 personnes

Pâte sablée à la poudre d’amande

  • 125 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre glace
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 250 g de farine 

Crème de rhubarbe

  • 250g de rhubarbe
  • 1 cl s. de citron
  • 1cl s. de sucre
  • 3 cl c. de poudre d’agar agar

 500g de fraises des bois

Sirop

  • 1 dl d’eau
  • 4 cl s. de sucre

 Préparer la pâte sablée une journée à l’avance :

Mélanger le beurre et le sucre glace et ajouter l’amande en poudre, les jaunes puis la farine. Rouler en boule, filmer et mettre au frais pendant une nuit.

L’étaler, en froncer les bords et la faire cuire à blanc 15 minutes à 180°C, recouverte de papier sulfurisé, lestée de légumes secs.

Réserver.

Préparer la crème à la rhubarbe :

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen et à couvert la rhubarbe effilée et coupée en tronçons de 2 cm avec le jus de citron et le sucre pendant 15 minutes, en remuant régulièrement.

Passer au mixeur à bras jusqu’à obtention d’une crème et ajouter l’agar agar.

Porter à ébullition en remuant, puis verser dans la pâte. Mettre au frais pendant 1 heure.

Laver les fraises des bois délicatement.

Assembler :

Sortir la tarte du frais et disposer les fruits sur le dessus. Ainsi, la crème finira de prendre grâce à l’agar agar en emprisonnant à moitié les fruits. Remettre au frais 1 heure.

Pendant ce temps, préparer un sirop de sucre et le laisser refroidir. Réserver.


Au moment de servir, verser un très mince filet de sirop en spirale sur la surface de la tarte. Certaines bouchées seront plus acides que d’autres et les parfums s’étalonneront mieux ainsi.

Servi à l’heure du thé, je recommande un bon Darjeeling. Mais personnellement, j’estime que l’alliance de parfums est en elle-même tellement sublime qu’un grand verre d’eau la magnifie davantage.



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26 juin 2008

Curry vert de poulet

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La recette que je vous propose est une perle de gastronomie. Elle offre des goûts et parfums inédits, totalement étrangers à nos palais occidentaux. Ignorer ces arômes, c’est passer à côté d’un bonheur facilement accessible.

Rarement un plat ne vous aura laissé avec une telle impression de félicité, tout votre corps participant à un état de bien-être durable.

Je vous propose ici deux options pour réaliser ce plat : une simple et une complexe. Les deux sont valables, la complexe offrant la satisfaction d’avoir tissé de toutes pièces une dentelle de saveurs uniques.

Précision d’importance : il s’agit d’un plat relativement épicé. Si vous ne faites pas attention aux dosages, il est possible qu’il en devienne immangeable. Avec le dosage le plus délicat, il pourrait tout de même rebuter les personnes hostiles aux saveurs piquantes. Attention donc ! Les proportions que je vous suggère ici conviennent aux palais moyens qui apprécient un chili con carne une fois l’an.

Pâte de curry vert

  • 4 piments verts frais, de taille moyenne
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • 2 cl s. de coriandre fraîche
  • 2 cl c. de zeste de citron
  • 1 cl c. de sel
  • 1 cl c. de poivre noir
  • 2 cl c. de graines de coriandre en poudre
  • 1 cl c. de cumin en poudre
  • 1 cl c. de citronnelle en poudre
  • 1 cl c. de galanga en poudre
  • 2 cl c. de pâte de crevette séchées
  • 1 cl c. de curcuma
  • 1 cl s. d’huile

Retirer la queue et les pépins des piments (porter des gants en caoutchouc pour ne pas vous irriter la peau).

Broyer tous les ingrédients au mixer, en ajoutant éventuellement un peu d’huile supplémentaire pour faciliter l’homogénéisation.

Garder en bocal à l’abri de la lumière dans un endroit sec.

Curry vert de poulet
Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de poulet (ou un poulet entier)
  • 1 boîte de lait de coco
  • 2 cl s. de crème de coco
  • 1 cl s. bombée de curry vert (soit la version ci-dessus, soit achetée en petite boîte de conserve dans votre épicerie asiatique)
  • 2 feuilles de kéfir (citrus histrix)
  • 1 cl c. de sel
  • 2 cl s. de sauce de poisson (nuoc mam)
  • 2 cl s. de basilic frais haché
  • 2 cl s. de coriandre fraîche hachée

Découper le poulet.

Dans une cocotte, faire chauffer la crème de coco et la moitié du lait en remuant. Baisser le feu dès que le mélange bout. Continuer à remuer jusqu’à réduction d’un quart.

Ajouter la pâte de curry vert et remuer pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les morceaux de poulet et cuire 10 minutes à feu moyen.

Ajouter le lait de coco restant et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition sans cesser de remuer, puis laisser mijoter à feu très doux entre 10 et 30 minutes, selon que vous souhaitez une sauce fluide ou épaisse.

Servir accompagné de riz blanc.

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25 juin 2008

Shot de vodka à la galanga

Un de mes apéritifs favoris est un shot de vodka aromatisé par mes soins, accompagné de fruits du jardin : fraises des bois, framboises, cerises. C’est une excellente façon de profiter des fins de journée d’été !

Parmi mes arrangements préférés, j’apprécie particulièrement l’ajout de galanga. C’est un rhizome de la famille du gingembre, qui apparaît beaucoup plus jeune, plus tendu, plus clair, et dont le parfum est une invitation à la découverte de nouveaux goûts dans la cuisine. Il s’agit de l’élément qui donne son redoutable piquant au curry vert thaï. Les Vietnamiens l’accommodent avec leurs plats de poisson.


Dans cette recette de cocktail, la galanga prend un arôme très doux et végétal qui sert de matelas soyeux au goût si suave du citron vert.

 

Vodka à la galangaPICT2882

Pour une bouteille

 

  • 1 bouteille de vodka bon marché
  • 1 rhizome de galanga
  • 2 cl s. de sirop de sucre de canne
  • + 1 citron vert pour 3 verres au moment de servir

Retirer un verre de vodka de la bouteille.


Débiter la galanga en tranches (utiliser une lame dentée et très lourde, la galanga est coriace).

Introduire les morceaux dans la bouteille.

Ajouter le sirop.

Entreposer 2 semaines dans un endroit tempéré abrité de la lumière.

Au moment de servir, remplir aux ¾ des verres à shot, compléter avec du jus de citron vert.

Boire d’un trait.

 

(Recommencer ^^)

 

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