Sérénithé

01 décembre 2018

Mes marrons glacés

marron glacé

Les fêtes de fin d'année ont toujours rimé avec la confiserie préférée de ma mère : les marrons glacés. Nous avons écumé les échoppes de la France entière pour trouver le meilleur compromis entre texture et parfum, douceur et fraîcheur, longueur en bouche et moelleux.

J'ai parallèlement parfait ma propre recette qui aujourd'hui a ma préférence face aux options du commerce. Elle n'est pas compliquée à réaliser, mais elle nécessite une attention totale pendant quelques jours. Croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle.

 

Mes marrons glacés

  • 1,5 kg de gros marrons bien frais
  • 1l de lait
  • 1kg de sucre cristal
  • 1 gousse d'excellente vanille
  • 1/2 citron

 

Avec un couteau pointu, fendre les marrons sur la partie bombée. Les faire blanchir 5 minutes dans un grand bain d'eau bouillante. Les égoutter par petites quantités et les éplucher au fur et à mesure en les gardant entier. Si vous en brisez, ce n'est pas grave, cela s'ajoutera aux pertes qui constitueront les brisures, délicieuses petites confiseries et idéales pour d'autres recettes comme entremets, gâteaux et glaces. Si les marrons s'épluchent difficilement, les remettre quelques instants dans l'eau bouillante.

A partir de ce stade, toutes les opérations de la recette doivent être réalisées avec la plus grande délicatesse.

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Y plonger les marrons 10 minutes puis les égoutter.

Dans une large casserole en inox, faire un sirop en portant à ébullition 1l d'eau avec le sucre et un filet de jus de citron. Dès que le sirop nappe l'écumoire, y ajouter les marrons. Ce sirop va servir pendant une semaine ; il faudra l'entreposer au sec et bien couvert entre chaque bain.

Faire cuire les marrons dans le sirop 5mn, puis les retirer du feu et les déposer sur une grille. Couvrir et laisser reposer jusqu'au lendemain à température ambiante. A titre préventif, il peut être opportun de bannir des lieux chiens chats enfants et gourmands indélicats, tant le repos des marrons entre chaque bain est important pour la réussite de la recette.

Recommencer cette opération 6 jours de suite en veillant que le sirop ne se transforme pas en caramel. L'attention portée à la température est primordiale. Pour ma part je fais chauffer le sirop progressivement sans jamais prendre le risque de le faire brûler.

Le dernier jour, après l'ébullition, égoutter les marrons et les laisser sêcher 12 heures sur une grille dans un endroit sec.

Pour leur laisser leur moelleux, les enfermer dans des carrés d'aluminium ménager.

Il est possible d'aromatiser le sirop à votre convenance : cognac, rhum, etc. Pour ma part, je préfère un sirop nature avec une excellente vanille, pour ne pas écraser l'arôme délicat des marrons.

 

Outre le plaisir que le résultat de cette recette procure, il est intéressant de comparer son prix de revient à celui des marrons que l'on se procure dans le commerce.

 

Posté par Antoine_F à 14:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]


05 janvier 2018

La poire du pendu

poire du penduEn rendant visite à un ancien, j'ai vu devant sa fenêtre une drôle de réduction Jivaro en bocal. L'homme avait voyagé ; l'idée n'était pas totalement folle. Devant ma perplexité affichée, il entreprit de me détendre : il s'agissait en réalité d'un alcool de poire en préparation : la poire du pendu.

Le titre n'est pas des plus réjouissants j'en conviens, mais le résultat est assez incroyable !

Le principe est simple : une poire qui ne doit jamais entrer en contact avec son alcool va sêcher pendant 3 mois, temps nécessaire à ce qu'elle rabougrisse totalement, et parfume par imprégnation l'alcool dans lequel le sucre se dissout lentement.

 

La poire du pendu de l'ancien

Pour environ 1l d'alcool

  • 1 grosse poire mûre et bien ferme
  • 750ml d'alcool de fruits de très bonne qualité à 40°
  • 400g de sucre en poudre
  • Ficelle de cuisine
  • 1 bocal de 2 litres

 

Ebouillanter un bocal de conserve et le sêcher.

Y verser le sucre en poudre et l'alcool.

Suspendre au-dessus sans la faire entrer en contact avec le liquide une poire ligotée dans de la ficelle dont les deux extrêmités seront attachées au couvercle. L'idée est de créer une sorte de hamac pour maintenir en hauteur la poire destinée à se rabougrir. Vous pouvez également faire comme moi et l'emmailloter avec maintien à la pointe. Je vous conseille de vous entrainer au préalable avec une balle de tennis par exemple. Assurez-vous que les liens qui vont maintenir la poire au couvercle sont solides et que vous pouvez les resserrer de l'extérieur une fois le couvercle refermé.

Exposer le bocal au soleil pendant 3 mois. A ce stade, le sucre doit s'être totalement dissous et la poire s'être bien sêchée.

Ebouillanter et sêcher une bouteille avec un bouchon solide.

Retirer la poire du bocal, filtrer l'alcool dans une passoire fine (ou un filtre à café) puis verser dans la bouteille. Fermer et oublier dans un placard à température ambiante pendant 1 mois entier.

Déguster avec modération.

 

C'est un excellent alcool de poire sans alembic. On peut faire pareil avec une orange.

Posté par Antoine_F à 12:53 - Commentaires [0] - Permalien [#]

05 décembre 2017

Tarte aux noix et sirop d'érable

tarte aux noix

L'automne est ma saison préférée pour une simple raison : c'est la seule saison que l'on sent passer. Contrairement au printemps qui fait éclore la nature et où chaque jour on en demande plus, l'automne est la saison où l'on retient les jours qui passent, et où chaque feuille qui tombe est un pas de plus vers l'hiver. Les jours d'automne sont des jours vécus.

L'automne est solidement ancrée en moi, déjà pour les souvenirs incroyables de quelques repas pour mon anniversaire en octobre (la truffe en croûte chez Boyer...), mais également pour les couleurs, odeurs et saveurs de cette période.

Je vous propose une tarte qui crie automne dès qu'on l'évoque : la tarte aux noix.

Tarte aux noix et sirop d'érable

Pour 6 à 8 personnes

  • 270g de cerneaux de noix (on peut panacher avec jusqu'à 100g de noisettes)
  • 1 gousse de vanille
  • 30cl de sirop d'érable
  • 4 oeufs
  • 2cl s. de rhum brun, ou bien de single malt tourbé c'est pas mal aussi

Pour la pâte sablée

  • 120g de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel
  • 75g de sucre glace
  • 25g de noix en poudre (ou amande ou noisette)
  • 1 oeuf entier
  • 200g de farine

Préparer la pâte sablée : dans le bol d'un mélangeur, verser le beurre avec une pincée de sel et mélanger. Incorporez le sucre glace et la poudre de noix. Mélanger. Ajouter l'oeuf et la farine, mélanger sans trop travailler la pâte. Faire une boule, la recouvrir avec un film étirable et la laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur un plan fariné, étaler la pâte au rouleau. Tour de main : l'enrouler autour du rouleau, et la dérouler au-dessus du moule, pour ne pas la casser. En foncer le moule à tarte (25cm de diamètre) en laissant déborder 1 à 2 cm de tour. Mettre le moule15mn au réfrigérateur pour que la pâte durcisse.

Si vous souhaitez un goût de noix plus fortement prononcé, vous pouvez les faire colorer sur une plaque au four pendant 10 minutes maximum et sous surveillance ! l'huile contenue dans la noix peut saturer très rapidement. Si les noix noircissent, elles ne sont plus utilisables pour la recette. Une fois colorées, les réserver.

Fendre la gousse de vanille et en ôter les graines avec la pointe d'un couteau. Les mettre dans un saladier, avec le sirop d'érable, les oeufs et le rhum. Bien mélanger le tout.

Baisser le four à 180°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et la piquer légèrement avec une fourchette. La faire précuire environ 8 minutes puis la sortir du four. Pour avoir des bords nets, on peut couper les bords qui dépassent du moule. Auquel cas, la remettre 2 minutes au four puis réserver.

Remettre le thermostat à 220°C, répartir les cerneaux de noix sur la surface de la pâte et napper avec la préparation. Enfourner pour 15 minutes, pas une de plus.

Sortir du four et laisser tiédir.

 

 

Je sers cette tarte avec une chantilly maison aromatisée d'une pincée légère de cannelle. Thé et café se marient parfaitement avec et concourent à un moment de grâce dans la maison pour le goûter.

Posté par Antoine_F à 12:41 - Commentaires [0] - Permalien [#]

15 juillet 2016

Pork and Beans, entre New York et Lille

20140530-294421-bbq-beansQue celles et ceux qui tapent aveuglément sur la cuisine US se repentent : on y trouve des mets uniques, issus d'une philosophie locale charpentée autous de deux piliers que sont la truculence et l'authentique.

Lors d'un récent séjour à New York, j'ai été conquis par certains plats de leurs rotisseries. Si leur côte d'Angus cuite 14 heures sur braise légère est un must absolu pour tout gourmet, les "sides" sont également délicieux : salade de pomme de terre vinaigrée, coleslaw, et l'innénarrable Pork and Beans, que je vous propose aujourd'hui, revisité à l'échelle de nos vésicules biliaires d'Européens.

Fayots au barbec'

(à dire avec l'accent Texan)

pour une bonne grosse cocotte

  • 1 kg haricots rouges en boite
  • 1 paquet lardons non fumés
  • 1 petit piment rouge
  • Sauce barbecue (Heinz de préférence)
  • 1 oignon émincé fin
  • 1 gousse d'ail dégermée hachée
  • 1 poivron rouge épépiné émincé fin
  • 1 cl S. d'huile neutre
  • 125ml de sauce tomate (Heinz de préférence)
  • Thym et laurier

 

Dans une cocotte à fond épais, faire tomber dans l'huile l'ail, l'oignon et le poivron à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 minutes. Réserver.

Sur feu fort, faire dorer les lardons. Dégraisser.

Ajouter la boîte de haricots rouges sans leur eau.

Remettre l'ail, l'oignon et le poivron. Ajouter le piment épépiné (mettez des gants) et coupé en tous petits morceaux.

Ajouter 150ml de sauce barbecue. Mélanger et faire chauffer 5 minutes sur feu très fort pour faire un petit peu attacher.

Mouiller avec la sauce tomate, ajouter thym et laurier, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 3-4 heures en remuant toutes les heures. Rectifier l'assaisonnement à mi-cuisson.

 

Inratable, économique, simple et foncièrement délicieux, cet accompagnement se marie avec toute viande cuite au barbecue, mais se déguste également en plat principal entre amis en doublant la quantité de haricots rouges dans la recette.

 

Posté par Antoine_F à 13:03 - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 juin 2012

Gâteau de 4 heures

IMG_1255Ca faisait longtemps !

Question de temps, d'autres envies. D'autres occupations, mais toujours la création culinaire. Comme souvent chez nous autres blogueurs des débuts, le besoin d'une respiration, d'une parenthèse, sans garantie de retour.

Bon... pour moi, c'est fin de la parenthèse. L'envie de transmettre mes recettes et mes créations reprend le dessus.

Par quoi commencer ? Dans le doute, il faut faire simple. C'est difficile de faire simple et délicieux, simple mais surprenant.

L'envie d'un gâteau pour un dimanche 4 heures avec un thé des moines m'a apporté la réponse idéale :

  • Une mie tendre, souple, humide, délicatement parfumée à la vanille et au rhum ;
  • Une croûte délcatement craquante partout sauf là où se pose la langue
  • Un gâteau généreux, doux et gentil.

 

Sans plus attendre, voici la recette du gâteau de 4 heures, vulgairement connu sous le nom de "Gâteau au yaourt".

Gâteau de 4 heures

  • 2 gros oeufs
  • 185 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillée 
  • 2 yaourts nature 
  • 70 g de beurre fondu
  • 1/2 bouchon de rhum
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 180 g de farine


Préchauffer le four à 180°C pendant la réalisation de la recette.
Faire fondre le beurre dans une casserole sans le brûler.
Dans un saladier, battre à la fourchette avec énergie et endurance les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un pâton bien blanchi et bien homogène.
Ajouter les yaourts, le beurre fondu, le rhum et le sucre vanillé. Mélanger.
Ajouter la farine et la levure, et mélanger au fouet à main.

A côté, monter les blancs (avec une pincée de sel)et les incorporer au mélange avec souplesse sans les casser.
Beurrer le moule, le saupoudrer de sucre en poudre et tapoter sur les bords pour le répartir partout où le moule est beurré. Jeter l'excédent.

Cuire au four pendant 30 min.

Démouler aussitôt et laisser refroidir.

Admirez le résultat et régalez-vous :

IMG_1261

Posté par Antoine_F à 19:28 - Commentaires [1] - Permalien [#]


14 août 2010

Clafoutis aux abricots

apricot_colored_rose_closeup

Il m'aura fallu attendre plus d'un an pour acquérir à nouveau un appareil photo. Je dois avouer qu'en raison des bouleversements dans ma vie depuis, cet achat était la dernière de mes priorités. Pas la cuisine toutefois, aussi reviens-je avec de lourdes munitions en stock pour ce blog.

J'espère que je retrouverai peu à peu mes lecteurs et lectrices qui m'ont apporté une gentillesse et une sympathie constante tout au long de ces dernières années. Merci à vous de tout cœur. En retour, je vous offre ma recette de clafoutis aux abricots, inratable, et qui met tout le monde d'accord.

Clafoutis aux abricots

pour... peu importe, tout le monde se ressert de toutes façons !Capture

  • 9-12 abricots plutôt mûrs
  • 150g de sucre
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 100g de farine
  • 4 oeufs
  • 400 ml de lait

Dans un plat à gratin beurré, disposez côté peau sur le dessous les abricots coupés en deux médaillons.

Dans un grand bol, mélanger au fouet électrique tous les ingrédients restants.

Ajouter cette préparation sur les abricots.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster. Simple, inratable, réjouissant, ce dessert est aussi sympathique au petit-déjeuner ou au goûter.

On peut remplacer les abricots par des cerises, auquel cas, mon conseil est de les dénoyauter. Certains disent que cela retire du goût au fruit. J'ai testé en aveugle avec et sans noyau, et je suis incapable de faire la différence. Alors autant préserver ses molaires : )

Posté par Antoine_F à 20:05 - - Commentaires [3] - Permalien [#]

30 octobre 2008

La noblesse des plats de tradition IV : la Tarte Tatin

50040513La pomme est un fruit sympathique qui fait partie de notre environnement depuis toujours. On trouve en effet des pommes toute l’année dans les étals, et cette abondance provoque souvent un peu de lassitude ; plus personne n’est émerveillé devant une pomme.

Pourtant, il est important de savoir que la dizaine de variétés de pommes que nous connaissons est une infime partie des variétés existantes, ne serait-ce qu’en France. Partant du principe que la pomme était un fruit somme toute assez méconnu, je me suis demandé si des recettes à base de pomme pouvaient elles aussi être inédites.

Nous connaissons tous la Tarte Tatin, toutefois, il n’est malheureusement pas donné à tout le monde d’avoir vécu une expérience gustative aussi inoubliable que le résultat de la simplissime recette ci-dessous :

 

Tarte tatin
Pour 4 personnes

  • 6 pommes à chair ferme
  • 70g de beurre
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 pate feuilletée

Eplucher, évider et couper les fruits en deux. Les disposer dans un plat à manquer (ou une tourtière) de manière à ce qu’ils se chevauchent en étant le plus serrés possible.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 70g de beurre. Ajouter 120g de sucre en poudre.
Tourner en permanence jusqu’à obtention d’une pate onctueuse comme du miel, couleur caramel (5 bonnes minutes).

Verser cette pate en filet sur les fruits de manière à ce qu’ils soient tous couverts.

Mettre au four pendant ½ heure à feu moyen (170°c).

De temps en temps, arroser avec le jus.

Quand les fruits sont encore un peu résistants, sortir la plaque et poser dessus la pate feuilletée en rentrant bien les bords dans le moule, pour qu’ils touchent le fond de la tôle.

Piquer la pate à la fourchette un peu partout pour qu’elle ne gonfle pas.
Remettre au four 20 minutes.

Poser un plat large sur le moule et les retourner tous deux en les pressant au dessus d’un évier (en prenant soin de portant un tablier, car que le sirop liquide et brûlant va couler).

Laisser refroidir et déguster tiède, accompagné au choix d’une boule de glace vanille ou d’une généreuse cuillérée à soupe de chantilly bien ferme.

Posté par Antoine_F à 16:19 - - Commentaires [4] - Permalien [#]

03 septembre 2008

Pancakes

pancakes

Pas trop soufflé, mais pas trop plat. Pas trop léger, mais pas un blini non plus ! Le pancake est un équilibre délicat. Truffé de raisins secs imbibés de rhum ou nature, utilisables pour du sucré comme pour du salé, le pancake est avant toute chose une odeur.

L’odeur du pancake qui cuit dans la poêle est de ces odeurs qui vous font débuter la journée avec bonne humeur et gourmandise. L’idée même de ce que sera mon petit-déjeuner grâce aux pancakes qui cuisent me remplit d’une joie aussi féroce que gourmande. Déjà je visualise ma grande tasse de café noir aux arômes entêtants, ma gelée de mûres toute fraîche de ces derniers jours, à la saveur tellement puissante, et ces délicieux pancakes encore chauds, succulentes tartines.

Le fruit de mes recherches sur la recette parfaite de pancake est désormais à vous :

Pancakes
Pour 4 personnes

  • 150g de farine
  • 2 yaourts nature
  • 2 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • ½ sachet de levure
  • 1 cl s. bombée de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer une cl c. d’huile et verser la moitié d’une louche pour faire un pancake. Laisser prendre à feu moyen et retourner quand des bulles se forment à la surface. Laisser cuire un peu moins longtemps sur l’autre face.

Remettre un peu d’huile dans la poêle toutes les 4 cuissons.

Empiler les pancakes sur une assiette pour qu’ils gardent leur chaleur.

On peut, au moment de les empiler, prendre une assiette creuse plutôt qu’une assiette plate et disposer entre chaque tranche une minuscule noisette de beurre salé. Au bout de 4 ou 5 tranches d’épaisseur, verser sur ce « gâteau de pancakes » 3 cl s. de sirop d’érable. Manger au couteau et à la fourchette !

   

Posté par Antoine_F à 19:32 - - Commentaires [7] - Permalien [#]

31 août 2008

Deux belles années

J’espère que vos vacances ont été aussi belles que les miennes. A mon retour, la rédaction me manquait. L’air de l’été chauffait doucement l’herbe couchée, les odeurs du jardin flottaient en longues vagues paresseuses, le potager donnait des légumes aux couleurs arrogantes et je me suis retrouvé avec un grand désir : communiquer sur ces émotions, tant elles me semblent importantes à vivre.

Exactement comme il y a deux ans, à la même époque, quand j’ai créé ce blog.

Deux ans après, l’envie est la même. Je souhaite donc un bon anniversaire à ce blog qui depuis son lancement sans prétention ne m’a apporté que des bonnes choses. Pour fêter dignement son bel âge, je lui offre un plat extraordinaire, une nouvelle passerelle entre les cuisines du monde, en toute simplicité et en toute élégance.

PICT2940

Merci de lui avoir été fidèles, merci pour la gentillesse de vos commentaires. Si j’ai pu, à travers ma vision du plaisir de la table, donner à ne serait-ce qu’une personne un peu de plaisir, un peu de sérénité, alors je suis comblé.

Salade du Père Maurice, façon chinoise

Pour chaque assiette

  • Mesclun
  • 1 fagot de haricots verts
  • 2-3 asperges blanches effilées et coupées en tronçons
  • 1 fond d’artichaut coupé en dés
  • 5-6 tranches fines d’émincé de magret fumé
  • 1 tranche de foie gras d’1 cm d’épaisseur coupée en dés

Sauce (pour 4 personnes)

  • 1cl s. de vinaigre de xeres
  • ½ cl c. de miel
  • 1cl c. de sauce soja
  • 1cl s. d’huile type Isio4
  • 1cl c. de poivre de Sichuan en poudre (le mieux : fraîchement moulu)
  • 1cl s. d’estragon haché
  • 1cl s. de persil haché
  • ½ cl c. de sel et de poivre blanc

Mélanger le miel au vinaigre, ajouter le sel, le poivre. Ajouter l’huile et émulsionner comme une vinaigrette. Ajouter la sauce soja et mélanger. Ajouter les autres ingrédients, laisser reposer une dizaine de minutes et mélanger à nouveau avant de dresser.

Dans une assiette, dresser les légumes sur la salade. Couvrir d’un cordon de vinaigrette. Poser les dés de foie gras, donner un tour de moulin à poivre blanc par-dessus. Servir.

Cette salade du Père Maurice se passe de langoustes et capitalise sur ses saveurs terroir, que la vinaigrette parfumée aux saveurs de Chine met en exergue.

Bon anniversaire, Sérénithé. Joyeuse rentrée à vous toutes et à vous tous.

Posté par Antoine_F à 13:56 - - Commentaires [3] - Permalien [#]

26 juillet 2008

Salade de pêches au lait d'amande

PICT2904

J'ai énormément de mal à dormir moins de 9 heures par nuit. Cela me pose de sérieux problèmes : je ne pourrai pas avoir une carrière politique par exemple ; je ne serai jamais "au cul du camion" pour dénicher de belles antiquités, et les maraîchers ne m'attendent pas pour vendre leurs plus beaux produits.

Cependant, faire son marché à midi présente parfois un avantage : les marchands vous bradent leurs invendus. C'est ainsi que je me suis retrouvé avec un cageot de pêches blanches très mûres, boudées par une clientèle ignare de ce qui est bon.

Que faire de ces beaux fruits qui n'allaient pas se garder plus de quelques heures ?


Salade de pêches au lait d'amande

  • 6 pêches blanches
  • 10 cl de crème fleurette de qualité
  • 4 cl s. de sucre glace
  • 5 gouttes d'essence d'amande amère

Éplucher les fruits, les couper en quartiers et au besoin, éponger le jus s'il est abondant.

A part, mélanger le reste des ingrédients et recouvrir les pêches dans un saladier qui ne soit pas en métal. Remuer délicatement.

Entreposer au frais pendant 3 heures au moins, sous cellophane.

Remuer délicatement au moment de servir.


Vous ai-je déjà parlé des accords parfaits ? C'en est un :-)

 

Posté par Antoine_F à 14:54 - - Commentaires [4] - Permalien [#]