Sérénithé

26 juin 2008

Curry vert de poulet

La recette que je vous propose est une perle de gastronomie. Elle offre des goûts et parfums inédits, totalement étrangers à nos palais occidentaux. Ignorer ces arômes, c’est passer à côté d’un bonheur facilement accessible.

Rarement un plat ne vous aura laissé avec une telle impression de félicité, tout votre corps participant à un état de bien-être durable.

Je vous propose ici deux options pour réaliser ce plat : une simple et une complexe. Les deux sont valables, la complexe offrant la satisfaction d’avoir tissé de toutes pièces une dentelle de saveurs uniques.

Précision d’importance : il s’agit d’un plat relativement épicé. Si vous ne faites pas attention aux dosages, il est possible qu’il en devienne immangeable. Avec le dosage le plus délicat, il pourrait tout de même rebuter les personnes hostiles aux saveurs piquantes. Attention donc ! Les proportions que je vous suggère ici conviennent aux palais moyens qui apprécient un chili con carne une fois l’an.

Pâte de curry vert

• 4 piments verts frais, de taille moyenne
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail dégermée
• 2 cl s. de coriandre fraîche
• 2 cl c. de zeste de citron
• 1 cl c. de sel
• 1 cl c. de poivre noir
• 2 cl c. de graines de coriandre en poudre
• 1 cl c. de cumin en poudre
• 1 cl c. de citronnelle en poudre
• 1 cl c. de galanga en poudre
• 2 cl c. de pâte de crevette séchées
• 1 cl c. de curcuma
• 1 cl s. d’huile

Retirer la queue et les pépins des piments (porter des gants en caoutchouc pour ne pas vous irriter la peau).

Broyer tous les ingrédients au mixer, en ajoutant éventuellement un peu d’huile supplémentaire pour faciliter l’homogénéisation.

Garder en bocal à l’abri de la lumière dans un endroit sec.

Curry vert de poulet
Pour 4 personnes

• 4 escalopes de poulet (ou un poulet entier)
• 1 boîte de lait de coco
• 2 cl s. de crème de coco
• 1 cl s. bombée de curry vert (soit la version ci-dessus, soit achetée en petite boîte de conserve dans votre épicerie asiatique)
• 2 feuilles de kéfir (citrus histrix)
• 1 cl c. de sel
• 2 cl s. de sauce de poisson (nuoc mam)
• 2 cl s. de basilic frais haché
• 2 cl s. de coriandre fraîche hachée

Découper le poulet.

Dans une cocotte, faire chauffer la crème de coco et la moitié du lait en remuant. Baisser le feu dès que le mélange bout. Continuer à remuer jusqu’à réduction d’un quart.

Ajouter la pâte de curry vert et remuer pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les morceaux de poulet et cuire 10 minutes à feu moyen.

Ajouter le lait de coco restant et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition sans cesser de remuer, puis laisser mijoter à feu très doux entre 10 et 30 minutes, selon que vous souhaitez une sauce fluide ou épaisse.

Servir accompagné de riz blanc.

25 juin 2008

Shot de vodka à la galanga

Un de mes apéritifs favoris est un shot de vodka aromatisé par mes soins, accompagné de fruits du jardin : fraises des bois, framboises, cerises. C’est une excellente façon de profiter des fins de journée d’été !

Parmi mes arrangements préférés, j’apprécie particulièrement l’ajout de galanga. C’est un rhizome de la famille du gingembre, qui apparaît beaucoup plus jeune, plus tendu, plus clair, et dont le parfum est une invitation à la découverte de nouveaux goûts dans la cuisine. Il s’agit de l’élément qui donne son redoutable piquant au curry vert thaï. Les Vietnamiens l’accommodent avec leurs plats de poisson.

Dans cette recette de cocktail, la galanga prend un arôme très doux et végétal qui sert de matelas soyeux au goût si suave du citron vert.

 

Vodka à la galanga

Pour une bouteille

 

• 1 bouteille de vodka bon marché
• 1 rhizome de galanga
• 2 cl s. de sirop de sucre de canne
• + 1 citron vert pour 3 verres au moment de servir

Retirer un verre de vodka de la bouteille.

Débiter la galanga en tranches (utiliser une lame dentée et très lourde, la galanga est coriace).

Introduire les morceaux dans la bouteille.

Ajouter le sirop.

Entreposer 2 semaines dans un endroit tempéré abrité de la lumière.

Au moment de servir, remplir aux ¾ des verres à shot, compléter avec du jus de citron vert.

Boire d’un trait.

 

(Recommencer ^^)

 

21 juin 2008

Spaghetti Barilla sautés aux crevettes

Innovation de pointe dans la cuisine : Barilla commercialise des spaghetti au blé complet. Ca n’a peut-être l’air de rien dit comme ça, mais pour moi c’est une petite révolution !

Ces spaghetti sont, en termes de goût, le chaînon manquant entre les pâtes au blé habituelles et les nouilles aux œufs chinoises. Extrêmement bien faites, elles supportent d’être sautées à la poêle sans se transformer en colle. Quand j’ai goûté ces pâtes, j’ai tout de suite eu envie de marier mes cuisines favorites dans un plat d’inspiration thaï, italien et français… le résultat est fantastique !

 

Spaghetti sautés aux crevettes

Pour 2 personnes

• 500g de crevettes cocktails, cuites ou non, décortiquées et « déboyautées »
• 300g de spaghetti au blé complet Barilla
• 1 cl s. d’huile
• 1 tige de citronnelle finement hachée
• 1 échalotte finement hachée
• 200ml de lait de coco
• ½ citron vert
• 2 cl s. de coriandre hachée
• 2 cl s. de ciboulette hachée
• Sel, poivre blanc ou piment en poudre

 

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et y plonger les pâtes. Faire cuire 3 minutes de moins que le temps de cuisson indiqué. Egoutter et réserver.

 

Pendant ce temps, dans une grande poêle faire tomber puis un peu caraméliser la citronnelle et l’échalotte dans l’huile.

 

Ajouter les crevettes et les faire sauter à feu fort 2 minutes.

 

Baisser le feu, déglacer la poêle avec le lait de coco et donner un coup de bouillon. Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre ou le piment, la moitié de la coriandre et de la ciboulette et bien mélanger.

 

Quand la sauce a pris une couleur beige, ajouter les pâtes égouttées et faire bien mélanger dans la poêle. Finir leur cuisson 3 minutes et servir, recouvert du reste de coriandre et de ciboulette.

 

 

Simple, élégant, dépaysant et foncièrement délicieux.

 

 

 

 

08 juin 2008

Mon plus beau dessert

 

Cette tarte est d’une simplicité déconcertante à réaliser et sa réussite en fin de repas est garantie. Il s’agit d’une pâte feuilletée cuite à blanc, recouverte d’une couche de crème pâtissière bien vanillée, de quartiers de pamplemousse à vif et de chocolat noir râpé avant de servir. Ces trois saveurs et ces trois textures s’assemblent dans une harmonie incroyable.

C’est un dessert d’une rare fraîcheur, d’une rare gourmandise, et d’une très grande beauté.

Merci pour tous les mails gentils que j’ai reçus dernièrement. Je ne souhaite pas rentrer dans les détails, mais je suis preneur de tout ce qui peut me remonter le moral. Merci à vous, donc.

La Tarte à la Vanille et au Pamplemousse
Pour une tarte

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 4 pamplemousses
• 40 cl de lait
• ½ gousse de vanille
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 jaunes d’œuf
• 150g de sucre en poudre
• 40g de farine

Faire cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes la pâte feuilletée piquée de trous de fourchette et recouverte d’un papier sulfurisé lesté de poix ou de lentilles.

Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir le lait, le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue en deux, ainsi que ses sucs extrait par la pointe d’un couteau.

Battre dans un cul-de-poule les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban bien lisse.

Y ajouter 40 g de farine.

Retirer la gousse de vanille de la casserole. Verser un filet de lait chaud sur les jaunes tout en remuant, sans les faire coaguler, pour les détendre, puis, hors du feu, reverser les jaunes avec le lait restant dans la casserole. Bien mélanger.

Faire chauffer à feu moyen en tournant doucement avec une cuillère en bois jusqu’au premier bouillon. Couper le feu et laisser refroidir. Réserver

Peler les pamplemousses à vif, extraire les quartiers et les réserver dans leur jus.

Une fois les préparations refroidies, napper la pâte avec la crème pâtissière.

Vider le jus de réserve des pamplemousses et égoutter précautionneusement ces derniers.

Dresser les quartiers sur la tarte.

Au moment de servir, saupoudrer à 60cm de hauteur au-dessus de la tarte du cacao Van Houten en en tamisant une cuillère à café avec une passoire, ou raper du chocolat 70% sur les fruits.

 

Servir aussitôt.
 

13 mai 2008

Le Mojito

J’adore le rhum. J’aime les rhums arrangés, les rhums agricoles bien sombres, au goût de bois ambré, j’aime la brûlure du rhum, son parfum entêtant. J’aime le rhum avec des zestes de citron vert, j’aime le rhum qui embaume même quand le verre est vide. Et j’aime les cocktails à base de rhum.

Parmi ceux-ci, il est un cocktail qui évoque pour moi le rafraichissement idéal après une journée passée dans la nature : le Mojito.

C’est un cocktail délicat à préparer, et je vous propose la recette qui fonctionne le mieux pour mon entourage et moi-même. 

Mojito

Pour 2 verres

• 1 beau citron vert
• 2 cl c. de sucre de canne
• 8 cl de rhum blanc industriel
• 2 tiges de menthe fraîche
• Perrier
• Glace pilée

Laver le citron vert et le couper en 4 quartiers, puis chaque quartier en 4 morceaux.

Disposer 8 morceaux au fond de chacun des deux verres « tumbler ».

Saupoudrer d’une cl c. de sucre de canne chaque vert.

A l’aide d’un pilon, broyer doucement par un mouvement rotatif le citron et le sucre au fond du verre.

Ajouter les feuilles de menthe et les fouler gentiment du pilon pour ne pas les déchirer mais pour les écraser un peu, afin d’exhaler leur saveur.

Ajouter environ 1/3 du verre en glace grossièrement pilée.

Verser 4 cl de rhum par verre. Remuer à l’aide d’une cuillère à glace le mélange.

Alonger avec du Perrier.

Pour décorer, ajouter dans le verre une tige de menthe fraîche et une rondelle de citron. Servir avec une paille et éventuellement une cuillère à glace.

 

09 mai 2008

La passion

C’est certes un très joli fruit, c’est avant tout ce avec quoi je me réveille, vis et m’endors tous les jours.

Il y a près d’un an j’ai rompu toutes mes amarres avec l’establishment en me décidant à vivre pour ma passion, sans concession aucune. Vivre, tout simplement. Ce fut comme découvrir l’oxygène à 30 ans.

Depuis ce moment, je travaille d’arrache-pied à la mise en musique de cette passion de créer et suis en train de conclure la réalisation de mon album solo au piano.

Je m’y montre totalement nu, chaque morceau étant une expression de ce que j’éprouve, ressens, incarne. 

Aujourd’hui, je vous invite à enfin découvrir cet univers. J’espère qu’il vous plaira, que vous aimerez vous y laisser emporter.

http://www.franquevilleroy.fr

Je finalise la mise en ligne de quelques « goodies » pour les jours à venir, mais vous pouvez d’ores et déjà télécharger un titre et en écouter quatre.

Je vous embrasse.

 

 

07 mai 2008

La piña colada

L'art des cocktails est une discipline sensible, où nul ne détient la vérité. Pour réaliser de bons cocktails, on ne peut pas simplement préparer des mélanges et "shaker" dans un tupperware en plastique. Non, il faut des ustensiles, des ingrédients, des dosages et une sensibilité qui ne sont pas évidents au premier abord.

C'est une branche de la gastronomie que j'explore à tâtons, et je m'amuse beaucoup à m'y perfectionner doucement.

Au chapitre des cocktails dont l'accueil est toujours un délice, je vous livre ici le résultat d'années d'effort à vouloir surpasser la piña colada de la Rhumerie à Paris.

 

Piña colada
Pour 4 personnes

• 1 boîte de lait de coco AROY-D (crème de noix de coco, 400ml,  épicerie  asiatique, ref 143039) 
• 400 ml de jus d'ananas
• 300 ml de rhum blanc
• 20 ml de rhum brun (optionnel)
• 1 bac de glaçons

Le lait de coco que j'utilise fait toute la différence, car il est déjà sucré et se stabilise parfaitement dans l'émulsion du cocktail.

Dans un blender, mettre les liquides et mixer pour pulvériser la noix de coco.

Ajouter les glaçons et mixer à nouveau jusqu'à ce que la glace soit entièrement pilée. Le cocktail connait par ce processus une émulsion à froid qui va donner une belle mousse dans les verres.

Servir aussitôt avec une paille dans chaque verre, ne surtout pas faire attendre.

Le goût est d'une douceur infinie. C'est un cocktail qui plait toujours aux femmes et qui, par ses belles couleurs apporte un air de vacances bienvenu.

01 mai 2008

La noblesse des plats de tradition III : le gratin dauphinois

A la demande d’une très aimable lectrice, je m’apprête à vous livrer un secret de famille. Un tour de main que l’on se transmet de générations en générations depuis que Parmentier a ramené la pomme de terre : le gratin dauphinois.

Tout le monde sait faire un gratin dauphinois. Certes. Toutefois, le mien a cela de spécial qu’il est presque sensuel. C’est plus qu’un plat : c’est à l’accompagnement ce que du cashmere est à une écharpe.

La meilleure façon de préparer un gratin dauphinois vient de la finesse de coupe des pommes de terre et de la disposition de la crème. Je ne préconise pas l'emploi d'ail qui viendrait écraser la saveur très fine des pommes de terre lorsqu'elles sont préparées ainsi :

Le gratin dauphinois

• Pommes de terre
• Crème fraîche
• Gruyère rapé
• Sel, poivre

Dans un plat à gratin, disposer une couche de pommes de terre (Bintje, BF15) coupées TRES finement. L'idéal c'est de posséder un Magimix ou équivalent, autrement une bonne lame et un peu de patience font aussi bien l'affaire. Ces lamelles de pommes de terre doivent couvrir tout le fond du plat et constituer une couche fine.

Par dessus cette couche, poser 5 pointes de crème fraîche épaisse demi-écrémée ainsi : une à chaque coin et une au centre. La quantité pour chaque pointe représente la valeur d'une petite cuillère à café si votre plat est pour 2-3 personnes, et une bonne cl à c. pour 4-6-8. Parsemer légèrement de gruyère rapé, la valeur d'une cl. à soupe. Saler intimement, poivrer.

Nous avons là notre première couche.

Par-dessus celle-ci, disposer une nouvelle couche de pommes de terre qui recouvrera entièrement la première couche (employer des brisures pour les interstices). Poser cette fois 4 pointes de crème fraîche, en losange : au milieu de chaque côté du plat, contre le bord. Gruyère, sel, poivre.

C'est la deuxième couche.

Répéter celle alternance jusqu'à hauteur du plat à gratin. La dernière couche ne doit pas avoir de crème, mais être généreusement recouverte de gruyère rapé, pas de poivre, mais une bonne pincée de sel. Le fromage destiné à être gratiné doit toujours être un peu salé pour relever la saveur du plat : quiche, croque-monsieur etc.

Mettre au four à 200-220°C pendant une heure et demi au moins. En cours de cuisson, quand le fromage du dessus est gratiné, poser sur le plat une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson.


En procédant selon ces indications, les pommes de terre coupées en fines tranches vont se gorger de la quantité idéale de crème fraîche, répartie harmonieusement par la disposition des pointes, et délicatement relevées de sel et poivre. La crème va en effet tomber vers le fond du plat en fondant, imbibant les couches successives de pommes de terre.

28 avril 2008

Marquise au chocolat

Ce que j’aime dans le chocolat, c’est la brutalité, l’immédiateté avec lesquelles s’installe le plaisir. Quand je déguste un chocolat ou un entremet composé de chocolat, je recherche cette sensation et suis déçu quand je ne la trouve pas de suite ; c’est pourquoi je suis plus en phase avec les recettes simples qu’avec les empilements de crèmes au beurre.

Dans cet esprit, je pratique déjà le gâteau au chocolat parfait, et je souhaitais ajouter une nouvelle corde à mon arc en me lançant dans une recette un peu différente : l’entremet glacé, plus connu sous le nom de Marquise.

L’accord le plus simple et le plus évident est le fruit de la passion dont la saveur joyeuse et acidulée contrebalance avec bonheur la douceur et la profondeur du chocolat brut.

 

Marquise au chocolat et sirop de passion
Pour 2 personnes

• 120g de chocolat Nestlé dessert
• 50g de beurre
• 3 œufs, blancs et jaunes séparés
• 1 cl s. de rhum blanc
• 2 fruits de la passion
• 1 orange
• 1,5 cl s. de sirop de sucre

 

La marquise :

Chemiser un moule à cake de cellophane en prévoyant de quoi rabattre sur le dessus et entreposer au congélateur.

Faire fondre très doucement au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux avec le beurre.

Hors du feu ajouter les jaunes et incorporer sans laisser coaguler. Ajouter le rhum et mélanger.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporer 1/3 des blancs dans le chocolat pour le détendre, puis tout le chocolat dans les 2/3 de blancs restant.

Sortir le moule à cake du congélateur et verser dedans le mélange chocolat.

Lisser le dessus de la préparation, rabattre la cellophane par-dessus pour lisser.

Entreposer une nuit au réfrigérateur.

2 heures avant de servir, entreposer au congélateur pour faire bien prendre.

Au moment de servir, poser 10 secondes le fond du moule dans de l’eau chaude et démouler sur un plat de service. Retirer alors la cellophane. Servir avec le coulis.

Le coulis :

Préparer un sirop court. Y ajouter le jus des fruits de la passion, foulé à travers un tamis fin. Ajouter le jus de l’orange, faire réduire jusqu’à obtention d’un coulis sirupeux et translucide.

En napper le fond des assiettes de service.

 

 

09 avril 2008

Fraîcheur exotique

Pour enchanter les palais les plus exigeants et les plus blasés, il faut soit cuisiner des classiques à la perfection, soit proposer une réelle innovation, soit encore surprendre par un contre-pied résolu.

Le plaisir d’un plat débute lorsqu’on le voit, puis qu’on le sent. Inconsciemment, notre appétit s’éveille. 

Si au lieu du goût attendu le plat délivre une pléthore de sensations provocantes, nul doute que le palais en sera émoustillé. Si en plus de tout cela le plat s’avère délicieux, original, beau et inattendu, on peut escompter un franc succès.

Jugez plutôt avec cette salade fraîcheur, enfantine à préparer, et coup de maître en entrée ! 

Salade rose Indonésienne
Pour 2 personnes

• 500g de crevettes roses
• 1 pamplemousse rose
• 1 œuf dur
• 1 boîte de pousses de soja en conserve
• 1 petit bouquet de persil
• Vinaigre de vin, huile d’olive
• Sel, poivre
• (en option : une boîte de chair de crabe de qualité)

Décortiquer les crevettes.

Peler le pamplemousse à vif et en extraire les quartiers.

Ecaler et détailler en cubes l’œuf dur.

Laver les pousses de soja à grande eau et égoutter.

Préparer une vinaigrette sans moutarde.

Laver, égoutter et hacher le persil.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier sans abîmer les quartiers de pamplemousse.

 

Laisser reposer 1 heure au frais.

Servir en entrée, avec des tranches de pain grillées.

 

J’ajoute que cette salade contient approximativement zéro calorie.