Risotti, et risotto aux cèpes

Mon premier risotto, ma première émotion procurée par ce plat, c'était dans une rue de Rome, derrière le Vatican, par une pluie d'août diluvienne. Abrité sous un hauvent de trattoria, sur une terrasse qu'ailleurs on appelle trottoir, engoncé entre la carte sur ardoise et une table en formica, j'avais commandé, au hasard, un risotto au jambon. Le rideau de pluie tombait dru à quelques dizaines de centimètres de mes épaules en faisant un tintammare de tous les diables. Le boulevard était nimbée d'une atmosphère ouatée, à la couleur perle.

Le risotto mit près de 30 minutes à m'être apporté. Craignant que l'on m'ait oublié, je rappelais bruyamment et stupidement ma présence. L'on m'expliqua alors, comme à un enfant, que le risotto se faisait à la commande, et qu'il fallait l'attendre.

J'ai attendu. Il pleuvait trop pour partir et de toutes manières je mourrais de faim. Stupide touriste.

Lorsque le serveur m'apporta le risotto et que le fumet me pénétra, je fus reconnaissant aux cuisiniers de n'avoir pas bâclé leur travail et sus que j'allais adorer à jamais ce plat.

Et effectivement, à ce jour et pour longtemps, le risotto fait partie de mes plats préférés.

Le risotto est une préparation longue, difficile, mais qui une fois maîtrisée peut être déclinée en myriades de recettes qui seront toutes forcément réussies.

Il faut savoir qu'entreprendre un risotto, c'est passer un minimum de 25 minutes devant son feu sans en bouger pour changer de chaîne à la télé. En effet, la préparation nécessite d'être remuée en permanence.

Le risotto se fait avec une variété de riz nommée Arborio. On en trouve dans toutes les grandes et moyennes surfaces, soit au rayon riz, soit au rayon cuisines d'ailleurs, sous-section Italie, deuxième étagère en partant du bas, à côté des câpres. Le prix est sensiblement identique voire inférieur au prix du riz classique qu'on trouve en France.

L'oncuosité crémeuse du risotto vient de la libération homogène de l'amidon du riz dans le bouillon qui le cuit. Ca n'a pas l'air évident comme ça mais en suivant les étapes, c'est d'une simplicité biblique.

La base du Risotto (pour 6 personnes) :

• Faire compoter 1 oignon émincé dans de l'huile d'olive de qualité
• Y ajouter 400g de riz (sec) et le mélanger à l'huile sur feu doux jusqu'à ce que les grains deviennent translucides
• Faire réduire entièrement dans cette poële un verre de vin blanc sec
• Mouiller le riz avec une louche d'1,5 litre de très bon  bouillon de volaille, en remuant à vitesse constante, sans s'arrêter, jusqu'à absorption totale du liquide
• Répéter cette étape jusqu'à épuisement du bouillon
• Laisser reposer 2 minutes hors du feu, à couvert sans toucher à rien (enfin si, vous pouvez enfin changer de chaîne)
• Vérifier l'assaisonnement
• Poser 80 g de beurre et  100g de parmiggiano regianno sur le risotto et incorporer très vivement à la cuillère en bois, en fouettant (on appelle ça une "liaison mantecare")
• Servir aussitôt

Les différentes variétés de risotto se font par l'adjonction, dans l'une de ces étapes, d'aliments tiers, déjà préparés ou non (asperges, jambon, fruits de mer, safran…).

Après un mois de juillet qui a tout brûlé et un mois d'août qui a tout noyé, j'ai eu le plaisir en septembre d'être gâté côté champignons, car mes coins à cèpes ont beaucoup donné !

Le cèpe, c'est une variété noble du bolet. On lui prête parfois de la viscosité et un côté spongieux peu ragoûtant. Je vous assure que lorsque le champignon est frais, bien préparé, et bien cuit, on a plutôt affaire à un produit onctueux, ferme, tendre, et surtout magnifiquement parfumé, à la saveur qui évoque tant la noisette et les herbes que le miel de montagne.

Je coupe le pied du chapeau du cèpe, puis les parties terreuses du pied, sa peau, ses parties molles ou moisies, puis je le coupe en grosses lamelles que je mélange aux lamelles de chapeaux que j'aurai débarassés de leur mousse présente sur les tubes et que j'aurai essuyés avec un chiffon humide.

Je fais sauter 2 à 3 fois les cèpes à la poële pour leur faire rendre leur eau (elle doit réduire entièrement), puis je les pose sur papier absorbant. A ce stade, les cèpes peuvent être congelés, ou utilisés en cuisine.

Risotto aux Cèpes

• Prendre une poignée de cèpes préparés et les faire infuser dans le bouillon de volaille chaud pendant 20 minutes (à travers une passoire), puis les jeter.

• Faire sauter 200g de cèpes préparées dans une poële, à l'huile d'olive, avec une gousse d'ail entière non pelée, du sel et du poivre. Réserver au chaud sous aluminium (voir si la rose…).

• Préparer le risotto selon la méthode, en mouillant avec le bouillon aux cèpes et en incorporant lors de la dernière louche les cèpes réservés.

• Poursuivre selon la méthode.

• Ajouter au moment de servir des pluches de persil plat.

Je dois maintenant vous prévenir des effets secondaires de ce plat, s'il est convenablement réussi :
Chez toutes personnes du sexe opposé, il provoquera une attirance bestiale à votre égard.
Chez tout ami, il renforcera les liens existants.
Chez tout esthète, il fera monter des larmes de joie.
Chez tout diététicien ou prof de gym, il donnera des cheveux blancs.

Je vous conseille donc de ménager vos effets et d'entretenir votre charisme formidable auprès de votre entourage à coups de risotti épisodiques. Laissez le manque s'installer et apparaissez comme le sauveur ou la sauveuse du moral et du bon goût en préparant aux gens que vous aimez votre risotto.

Il faut bien ça comme motivation, parce qu'autrement, c'est vraiment trop crevant !

Comments

[Laurenzerl]

le risotto, quel bonheur ! Aux asperges quand c'est la saison, à la tomate fraîche, aux endives, aux épinards, miam ;-)

[joelle]

Wouawww, quelle description !!! Je ferme les yeux, l'eau me monte à la bouche .... Je suis allée à Venise le mois dernier et j'ai dégusté un risotto aux cèpes, justement.A se damner!!!
Mais je ne suis pas d'accord avec les effets secondaires.(c'est pas juste, ça n'a pas marché chez moi ;o)).

[Jérémy]

je suis nul en cuisine, mais j'ai tout suivi à la lettre et c'était fabuleux !!

merci beaucoup :))

[peggy]

excellente histoire! je ne crois qu'à moitié à la justification du "risotto à la demande", connaissant bien les us et coutumes italiennes... mais en tous cas, ça valait le coup d'attendre, vu le souvenir que tu en as conservé et l'envie de le cuisiner!

ciaooooooooooo