30 ans : plat

Tout mon repas devant être un crescendo, l'apéritif et l'entrée sont les préludes à mon plat principal : le canard à l'orange. Il s'agit là de la pièce maîtresse de mon répertoire. Ce plat est inratable, mais franchement exténuant. Je pense que vous ne pourrez jamais rater une déclaration d'amour si celle-ci est prononcée devant ce plat, c'est dire la puissance de la préparation, mais jugez plutôt :

Le canard à l'orange
Pour 4 personnes

La veille, préparez une sauce espagnole. Il s'agit là d'une sauce qui ne se mange pas telle quelle mais qui sert de base à la composition des "grandes sauces". On pourrait résumer ainsi la sauce espagnole : une mirepoix de légumes maniés dans une graisse noble, et cuite doucement dans de l'eau et du vin blanc avec les abatis de la viande à servir et un os de veau concassé. En détaillant un peu plus, voilà ce que ça donne :

La sauce espagnole

Pour 1 litre (se congèle parfaitement bien)

• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 1 navet
• 1 cœur de céleri
• 1 bouguet garni
• 4 cl soupe de graisse de canard ou d'oie
• 2 cl soupe rases de farine
• 2 cl soupe de concentré de tomate
• ½ l de vin blanc sec
• 1 l d'eau
• 1 os de veau concassé (très frais)
• les abattis du canard
• 1 crosse de jambon
• 1 grosse pincée de poivre

 
Couper les légumes en mirepoix (morceaux épais, tous de la même longueur) et les faire suer dans la graisse avec le bouquet garni ficelé.

Quand les légumes sont tombés, ajouter la farine et la mélanger à la mirepoix qui doit rester souple. Donner une coloration.

Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger.

Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la crosse de jambon, l'os concassé, les abattis et le poivre. Donner une ébullition, écumer soigneusement et réduire le feu au maximum. Couvrir.

Oublier sur feu doux pendant 3-5 heures (en remuant tout de même de temps en temps).

Passer soigneusement la sauce au chinois et mettre le liquide ainsi prélevé au réfrigérateur sous film, une nuit.

Le lendemain, après une bonne nuit de sommeil, l'on se prépare psychologiquement à pénétrer dans les arcanes de la grande cuisine. Le canard à l'orange, c'est pour moi le monde du cirque que l'on découvre avec les yeux d'un enfant de 5 ans : quelque chose de mystérieux, parfois inquiétant, baroque, merveilleux. C'est bigarré, chamaré, toujours en mouvement. Ca a ce goût d'exotique mais de tellement proche de nous à la fois… Je me crois dans la cuisine d'Emir Kusturica quand je cuisine un canard à l'orange.

Le Canard à l'Orange

Pour 4 personnes (si la sauce espagnole n'a pas été congelée, la sauce à l'orange peut alors, elle, se congéler tout aussi parfaitement)

• 1 l de sauce espagnole
• 1 canne bien charnue que votre boucher vous aura conseillée. A défaut et tout aussi bon, 2 gros magrets frais (je préfère même)
• 12 oranges non traitées
• 2 citrons
• 300g de sucre en morceaux
• 1/2 verre d'un excellent vinaigre de Xeres
• 1,5 cl soupe de gelée de groseille
• 1 cl soupe de fécule de pomme de terre
• 1 beau verre de Grand Marnier

 
Préparer une liaison en mélangeant dans un récipient la fécule, la gelée de groseille et le Grand Marnier. La gelée met du temps à se dissoudre, c'est normal.

Prélever le zeste de 6 oranges bien lavées. Les couper en julienne et les faire blanchir dans de l'eau froide que portée 1 minute à ébullition. Rafraîchir et réserver.

Prélever les quartiers à vif de 4 oranges. Les réserver dans le jus des oranges restantes et des citrons.

Préparer une gastrique : dans une grande casserolle destinée à recevoir toute la sauce, faire un caramel sec en faisant fondre le sucre en morceaux et en l'écrasant au fur et à mesure avec une cuillère en bois.

Lorsque le sucre est entièrement pris en caramel beige ajouter le vinaigre. Il se produit alors une réaction chimique spectaculaire. Il ne faut pas avoir peur de celle-ci : le caramel devient un précipité qui se concentre au centre du liquide bouillant.

Décuire immédiatement ce caramel avec le jus des oranges et des citrons (sans les morceaux de fruits toujours en réserve). Laisser réduire de moitié.

Ajouter la sauce espagnole, les quartiers d'orange pelés à vif et les zestes bien égouttés. Mélanger et laisser cuire doucement.

Pendant ce temps faire cuire le canard. S'il s'agit de magrets à la poële, prendre garde à les quadriller de la lame d'un couteau sur la partie peau et à dégraisser la poële en cours de cuisson. Le canard doit être cuit à la goutte (c'est-à-dire rosé et un petit peu saignant).

Lorsque le canard est cuit, le couper en tranche d'1 petit cm et réserver les morceaux au chaud sous aluminium.

Donner un coup de bouillon à la sauce et ajouter la liaison ainsi qu'une cuillère de jus de cuisson du canard, dégraissé.

Servir sur assiettes chauffées les fruits, du riz blanc, les tranches de canard et dresser la sauce dessus, au moins trois belles cuillères par personne. Apporter aussitôt.

Pour ce plat, j'ai ouvert un magnum de Lafite-Rotschild que je gardais pour cette occasion. Mon meilleur ami assis à ma droite a eu les yeux embués à sa première bouchée. Ma table était fortement silencieuse, absorbée dans la découverte des sensations nouvelles qui s'offraient à elle. Ce canard à l'orange diffuse la richesse de ses arômes complexes et pourtant tellement proches de nous à travers tout notre corps. La moindre bouchée envahit nos machoires et vient pulser contre nos tempes.

J'avais obtenu mon crescendo, mon paroxysme. Ma portée était noircie de notes, d'envolées. C'était un cinq voies qui se jouait en nous et il fallait une conclusion douce, un nuage tendre et frais pour nous faire redescendre doucement d'aussi haut.