30 ans : entrée

Passons à table. Je voulais un dîner représentatif de mes régions d'adoption et de mon caractère. J'ai donc choisi des œufs en meurette, recette bourguignonne s'il en est. Il existe autant de recettes d'œuf en meurette qu'il y a de grand-mère bourguignonne. Cependant elles ont toutes en commun un petit goût aigrelet. Voici comment je procède :

 
Œufs en meurette

Pour 4 personnes en tant qu'entrée (pour un plat unique, rajouter un œuf par personne) 

• 4 œufs frais
• 1 verre de vinaigre de vin
• 1 bouteille de bourgogne
• 2 échalottes
• 4 oignons
• 1 grosse carotte
• 120 g de poitrine demi-sel
• 1 cl soupe de farine
• 60 g de beurre
• huile
• 2-3 morceaux de sucre
• sel, poivre
• persil frais

 
Un peu en avance, faire cuire 30 minutes la carotte à l'eau salée. L'égoutter et la mixer en purée.

Faire réduire de moitié la bouteille de bourgogne. Ajouter les échalottes hachées. Faire réduire de moitié à nouveau.

Incorporer la purée de carottes à la réduction de vin et passer le jus au chinois. Réserver au frais.

Un peu plus tard, émincer finement les oignons. Les faire compoter pendant 25 minutes à feu très doux dans un peu d'huile et de beurre (on mélange l'huile et le beurre pour que ce dernier ne noircisse pas. En effet, les graisses mélangées saturent à la vitesse de la graisse la plus lente ; ici : l'huile).

Saupoudrer les oignons de farine, mélanger pour qu'elle absorbe bien la graisse, la faire cuire un peu jusqu'à ce qu'elle devienne beige. 

Incorporer sur ce roux chaud le vin froid et remuer vivement. Quand le mélange épaissit, ajouter les sucres en morceaux. Les laissez fondre, mélanger et passer un coup de mixer pour homogénéiser la sauce. 

Faire sauter le lard coupé en morceaux un peu larges. C'est une recette campagnarde, il faut retrouver un peu de cette générosité dans la préparation. "La santé, c'est le jambon. Le gras, c'est la vie !". L'égoutter sur papier absorbant et l'ajouter à la préparation. Maintenir au chaud sur feu très doux.

 
Préparer des œufs pochés selon la recette des Pieds de mouton à l'œuf cassé. Prenez soin de les ébarber proprement au couteau. Nettoyez-les du vinaigre de cuisson dans une eau chaude salée, les égoutter et les poser sur la sauce dressée sur assiettes. Parsemer de pluches de persil frais et servir aussitôt.

L'acidité du vin fixe l'acidité des échalottes, et alors que le vin cuit et épaissit en se sucrant, l'échalotte qui sera pulvérisée maintient son acidité, ce qui donnera ce merveilleux goût aigrelet qui se marie si bien avec l'onctuosité et la franchise de l'œuf. 

Pour cette entrée, j'ai ouvert un Hautes Côtes de Beaune de 2000, parfaitement chambré.