Tournedos Rossini

Rossini était compositeur, et faisait par ailleurs de la cuisine. Je sais donc désormais de qui je suis la réincarnation. Sans rire, c’est absolument vrai que lorsque la création s’exprime par différentes voies, la sensation d’accomplissement est la même, que ce soit par la peinture, la musique, la cuisine…

J’ai toujours envie de créer, en permanence, c’est un volcan qui me consume si je ne satisfais pas à son besoin. Mais comme il m’arrive de ne plus pouvoir voir mon piano en peinture, je change d’agrès et me rend en cuisine pour interpréter à ma sauce des classiques émouvants de la gastronomie.

Comme il existe de nombreuses variantes pour cette recette, et la plupart de celles-ci sont, je trouve, un peu lourdes, je vous propose ma propre création autour des tournedos Rossini : plus légère et plus sensuelle.

Tournedos Rossini
Pour 4 personnes

• 150 à 200 g de tournedos de bœuf dans le filet par personne
• 150 g de terrine de foie gras de qualité
• 4 tranches de pain de mie
• 25 cl de sauce marchand de vin (je prends la sauce bordelaise Picard pour ne pas perdre de temps et pour un résultat parfait)
• 2 beaux os à moelle
• 1 poignée de gros sel
• 1 noisette de beurre
• Sel poivre

(la photo n'est pas de moi, je n'ai plus d'appareil photo)

Dans une assiette, répartir le gros sel et y écraser les os à moelle, côté moelle, des deux côtés.

Faire pocher les os à moelle dans l’eau bouillante pendant 20 minutes.

Faire chauffer la sauce marchand de vin.

Faire toaster les tranches de pain de mie. Les débarrasser de leur croûte.

Dans une poêle, faire mousser la noisette de beurre et saisir fortement les tournedos de chaque côté.

Oter la moelle des os et la fouetter vivement à feu doux dans la sauce marchand de vin pour monter celle-ci.

Lorsque les tournedos sont bleus, arrêter la cuisson et dresser ainsi sur assiette : une tranche de pain de mie toastée, tartinée d’une pointe de foie gras en couche très fine, le tournedos débarrassé de barde et ficelle, une belle noisette de foie gras posée à même la viande, et napper de la sauce.

Servir avec légumes et petit gratin de pommes de terre.

La moelle apporte au plat une saveur de noisette qui rehausse énormément l’alliance du foie gras et du bœuf. Cette version se concentre sur moins de goûts qu’une sauce périgourdine et offre du coup l’avantage de mieux explorer les saveurs qu’elle propose.