La noblesse des plats de tradition III : le gratin dauphinois

A la demande d’une très aimable lectrice, je m’apprête à vous livrer un secret de famille. Un tour de main que l’on se transmet de générations en générations depuis que Parmentier a ramené la pomme de terre : le gratin dauphinois.

Tout le monde sait faire un gratin dauphinois. Certes. Toutefois, le mien a cela de spécial qu’il est presque sensuel. C’est plus qu’un plat : c’est à l’accompagnement ce que du cashmere est à une écharpe.

La meilleure façon de préparer un gratin dauphinois vient de la finesse de coupe des pommes de terre et de la disposition de la crème. Je ne préconise pas l'emploi d'ail qui viendrait écraser la saveur très fine des pommes de terre lorsqu'elles sont préparées ainsi :

Le gratin dauphinois

• Pommes de terre
• Crème fraîche
• Gruyère rapé
• Sel, poivre

Dans un plat à gratin, disposer une couche de pommes de terre (Bintje, BF15) coupées TRES finement. L'idéal c'est de posséder un Magimix ou équivalent, autrement une bonne lame et un peu de patience font aussi bien l'affaire. Ces lamelles de pommes de terre doivent couvrir tout le fond du plat et constituer une couche fine.

Par dessus cette couche, poser 5 pointes de crème fraîche épaisse demi-écrémée ainsi : une à chaque coin et une au centre. La quantité pour chaque pointe représente la valeur d'une petite cuillère à café si votre plat est pour 2-3 personnes, et une bonne cl à c. pour 4-6-8. Parsemer légèrement de gruyère rapé, la valeur d'une cl. à soupe. Saler intimement, poivrer.

Nous avons là notre première couche.

Par-dessus celle-ci, disposer une nouvelle couche de pommes de terre qui recouvrera entièrement la première couche (employer des brisures pour les interstices). Poser cette fois 4 pointes de crème fraîche, en losange : au milieu de chaque côté du plat, contre le bord. Gruyère, sel, poivre.

C'est la deuxième couche.

Répéter celle alternance jusqu'à hauteur du plat à gratin. La dernière couche ne doit pas avoir de crème, mais être généreusement recouverte de gruyère rapé, pas de poivre, mais une bonne pincée de sel. Le fromage destiné à être gratiné doit toujours être un peu salé pour relever la saveur du plat : quiche, croque-monsieur etc.

Mettre au four à 200-220°C pendant une heure et demi au moins. En cours de cuisson, quand le fromage du dessus est gratiné, poser sur le plat une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson.


En procédant selon ces indications, les pommes de terre coupées en fines tranches vont se gorger de la quantité idéale de crème fraîche, répartie harmonieusement par la disposition des pointes, et délicatement relevées de sel et poivre. La crème va en effet tomber vers le fond du plat en fondant, imbibant les couches successives de pommes de terre.

Comments

[gourmandelise]

J'aime beaucoup le gratin dauphinois, mais le bon comme le tiens. Bonne journée et n'hésites pas à venir faire un tour sur mon blog.

[Olivia_Mohune]

Réjouissant : c'est presque ma recette familiale à quelques détails près : de la crème entière parvenue à maturation, donc un peu jaune (Isigny, en l'occurence, aujourd'hui pas trop de choix) ; comme fromage de l'appenzell, pour un summum de goût fruité.
Petite concession (peut-être due au fait que la crème entière à maturation est moins liquide) : humecter si besoin est, à deux ou trois reprises, avec une ou deux cuillerées de bouillon de volaille très léger (entendez peu concentré et peu salé, et impérativement maison). Personnellement, ayant peu de goût pour le gratiné bruni, je couvre (mais de papier sulfurisé beurré et non d'alu) dès l'apparition d'une coloration, et je fais cuire à 190-200 plutôt qu'à 200-220…
L'une de mes grand-mères, mâtinée Bourgogne et Puisaye, rajoutait une à deux cuillerées de vin blanc point trop sec à mi-cuisson, mais c'est une fantaisie…