Sérénithé

06 mai 2007

Initiation au thé en feuilles

Ce billet est destiné à toutes celles et à tous ceux pour qui thé rime avec sachet.

Pour passer au thé en feuille, il faut éduquer son palais à ces saveurs totalement nouvelles. Car en effet, si le goût du thé sans sucre vous est étranger, soyez sûrs que le premier contact sera déroutant. Cependant, il s’agit d’une nouvelle perspective dans votre univers gustatif. Pour profiter au maximum de cette initiation, je vous propose une dégustation point par point, à la portée de tous, de thés que vous trouverez dans n’importe quelle boutique pas forcément ultra spécialisée.

Je vous invite donc à vous procurer 20 g de chacun des thés suivants (prix moyen pour ceux-ci : 6-7 euros les 100g), dits « en vrac » :

• Jasmin (thé vert parfumé)
• Darjeeling (thé noir)
• Ceylan (thé noir)
• Assam (thé noir)
• Earl Grey (thé noir parfumé)

 

Ces 5 thés sont un excellent départ pour vous faire sentir les grandes différences de goût dans l’univers du thé. Je vous invite à procéder à cette dégustation avec des proches, de manière à confronter vos impressions (c’est très amusant).

 

Comment se préparer :

Il vous faudra :

• Une tasse par type de thé et par convive.
• Une petite coupelle ou une soucoupe pour y poser les feuilles infusées
• Une théière.
• Une bouilloire. A défaut, une casserole et une plaque J
• De l’eau Cristalline ou Evian.
• Des filtres à thé en papier que l’on trouve dans tous les supermarchés de France au rayon filtre à café, que l’on remplira d’une cuillère à soupe rase de thé.

 

Comment procéder :

Nous allons déguster les thés un par un. Comme pour les fromages, nous partirons du plus léger pour aller au plus fort. Compte tenu de la quantité de thé à boire, les personnes n’ayant pas la pratique de la caféine journalière sont invitées à boire de petites gorgées ou même à recracher après une petite gorgée. Ce n’est pas dangereux mais ça peut vous donner un méchant petit coup de fouet.

Il faut prendre garde à ne pas laisser attendre trop longtemps les infusions, car elles s’oxyderaient vite, développant une forte astringence qui n’est pas souhaitée.

Lançons-nous

Introduire le filtre à thé rempli dans la théière. Faire chauffer l’eau et l’arrêter avant ébullition. Verser l’eau sur le filtre qui contient les feuilles et fermer le couvercle de la théière. Laisser infuser ainsi pendant 2 minutes 30.

Ouvrir la théière, ôter le filtre, le laisser égoutter, et l’ouvrir pour poser les feuilles infusées sur la soucoupe destinée à cet usage. Refermer la théière pour garder le thé au chaud et verser dans les tasses.

 Déguster une petite gorgée et exhaler longuement et doucement, bouche fermée, par le nez, afin d’assimiler un maximum la saveur du thé. Reprendre une petite gorgée, faire tourner le liquide dans la bouche, éprouver les caractéristiques de son goût sur toute la surface de votre langue, puis avaler et encore une fois, souffler longuement par le nez.

A ce stade, prendre la coupelle dans laquelle se trouvent les feuilles infusées et les humer longuement. Vous serez surpris de sentir des arômes incroyables, à côté desquels vous seriez certainement passés avant d’avoir bu l’infusion des feuilles.

Votre goût et votre odorat seront alors en harmonie et vous vous sentirez pleinement éveillé. Voire même un peu joyeux si vous êtes d’un naturel enthousiaste :-)

Chaque thé a ses caractéristiques et vous allez les découvrir par vous-mêmes.

Procédez à la dégustation dans cet ordre :

• Thé au jasmin
• Darjeeling
• Ceylan
• Assam
• Earl Grey

 

Le thé au jasmin

Il s’agit d’un thé vert parfumé par des fleurs de jasmin séchées. Moins on retrouve de fleurs, plus le thé est de qualité, car ces dernières ajoutent une légère amertume dont on peut se dispenser.

Le thé vert sert de base pour soutenir le parfum délicat du jasmin. Il résulte de cet accord un thé léger, au parfum très doux.

 

Darjeeling

Les Darjeeling sont des thés en provenance d’Inde, produits dans des « jardins » qui proposent des récoltes au printemps, en été et en automne. Il s’agit de thé noir au goût vivace qui deviennent très vite amers si on les laisse trop longtemps infusés ou à l’air libre. A déguster rapidement donc. Si le Darjeeling était un vin, ce serait un bourgogne.

Ceylan

Je crois que l’on devrait dire Sri-Lanka si nous devions être au fait de l’actualité géopolitique, mais les magasins vendant du thé de Ceylan, je m’adapte à l’offre :-)

C’est un thé noir qui est merveilleux pour le petit déjeûner. C’est un des rares thés qui supporte un nuage de lait ou un peu de sucre. Attention, la boisson ainsi obtenue n’a plus aucun rapport avec le thé (ce serait comme comparer un kir royal à du champagne).

Assam

L’assam est le seul thé qui ne soit pas issu du camelia sinensis sinensis, mais de l’assam assamicus, plante hybride dérivée du théier chinois et implantée en Inde par les Anglais désirant produire par eux-même leur thé. Le résultat est très agréable. L’assam est un thé très rond, fortement tanique, qui vous enrobe la bouche de saveur duveteuse. C’est un thé parfait pour les réveils difficiles, quand on a encore la marque de l’oreiller sur la joue.

Earl Grey

L’earl grey est un thé noir parfumé aux écorces de citrus. Il sert de base de composition au fameux thé de Noël et est un des thés parfumés les plus agréables qui soient pour prendre un goûter anglais, agrémenté de scones et de cake aux fruits confits. C’est un thé puissant, sans subtilité, sur une base de thé noir très fort (généralement un ceylan), et qui n’a d’autre but que de vous faire sentir les agrumes. Il y réussit tellement bien que le boire en premier gâcherait la dégustation des autres thés plus délicats.

 

Nous voici au terme de cette dégustation. La première gorgée sans sucre a du vous crisper le visage, mais je suis sûr qu’à la dernière tasse vous vous y étiez habitué.

Ces saveurs, ces arômes sont très typés. J’espère que vous êtes parvenus à les distinguer. Le but désormais est que vous vous intéressiez au thé qui vous a le plus plu et que vous vous procuriez un échantillon de qualité supérieur.

 

Le thé est un luxe. Mais un luxe abordable :-)

Alors faites vous plaisir !

 

20 avril 2007

le Yu Huan

 

En Chine, les thés sont aussi variés que le vin l’est en France. Certains « crus » de thé sont tellement recherchés que le kilo avoisinne aux enchères le million de dollars, tout comme de sublimes bouteilles chez nous font l’objet d’un marché spéculatif que l’on retrouve dans les brochures de chez Tajan et autres.

Comme en France, où l’on peut se faire plaisir en s’offrant une bouteille à plus de 15 euros, il est possible en Chine de s’offrir un thé nettement au-delà de la qualité habituelle.

Parmi ces thés de grande qualité, je souhaite vous faire découvrir le yu huan (prononcer you rouane avec le « r » façon jota espagnole), disponible chez tous les vendeurs de thé un peu sérieux (et en ligne également).
 

Il s’agit d’un thé vert à feuille façonnée. Cela signifie que de petites mains ont roulé délicatement le bourgeon le plus tendre de la branche de thé que les cueilleuses auront préalablement choisi et coupé à la main. Voilà déjà deux bonnes raisons d’accroître son prix. Ce façonnage n’est pas réalisé uniquement pour des raisons esthétiques, mais pour que la feuille, lorsqu’elle séchera, produise une réaction enzymatique particulière qui lui donnera une saveur précise.

Et cette saveur complètement folle, légère comme une brise de printemps, cette caresse suave et tendre dans votre bouche, c’est l’odeur des pommiers en fleur.

Pour réaliser une belle infusion de yu huan, il faut infuser dans une bonne théière 1 cl s. de thé pour 1l ou un peu plus d’eau à 80°C, et ce pendant 2 minutes 30.

 

Buvez aussitôt, et fermez les yeux. Le premier arôme est très vert, rappelle la nature qui explose de ses bourgeons. Le second est la fleur de pommier, très fugace, mais puissant. Enfin, vous avez la caresse du thé qui s’estompe de votre palais, appelant une nouvelle gorgée pour prolonger le plaisir.

01 janvier 2007

Le Long Jing

Le Long Jing est un thé vert chinois à feuille pliée. Cela signifie qu'il ne sera pas iodé comme un thé vert japonais et qu'il développera des notes très douces du fait de son pliage.

C'est également un thé un peu onéreux, mais vous ne serez pas volés sur la qualité. Un beau Long Jing est de couleur vert-prairie avec quelques touches plus foncées.

Ce thé est absolument incroyable. En effet, si tous les thés développent un arôme particulier en retour en bouche, le Long Jing est le seul a vous donner l'illusion parfaite d'avaler des grains de raisins blancs. Pas n'importe lesquels cela dit ! Souvenez-vous le meilleur raisin blanc que vous ayez dégusté. Nous y sommes. Ce thé a le même arôme en retour en bouche.

 

D'autres thés produisent le même phénomène : le Pouchong développe des notes de narcisse et de tubéreuse très puissantes. Mais souvent ces thés (Oolong pour la plupart) ont en premier goût des notes très poivrées qui moi m'écoeurent un peu. 

Avec le Long Jing, on reste sur un thé vert (donc sans fermentation aucune) qui a en première note juste une légère verdeur végétale, laquelle se mue donc, rapidement, en raisin blanc. 

C'est absolument délicieux. Le travail qui s'opère dans vos sens lors de la dégustation vous met presque en stase et l'on s'émerveille de suivre l'évolution des arômes.

Pour parvenir à obtenir ce goût, il faut impérativement une eau pas trop chaude (80°C), de qualité (de source, Cristaline ou Evian), une quantité de thé équivalente à 1 cl s. pour une théière d'1l. Enfin, ne faites pas infuser le thé plus de 2 minutes.

 

05 septembre 2006

Pourquoi aimé-je tant le thé ?

Tout ce qui est laid, vil, cruel, absurde, triste, est toujours né de la précipitation. La précipitation engendre la bétise. La bétise, la stupidité, l'emportement, sont aux antipodes de la sagesse.

Vouloir emprunter la voie de la sagesse c'est tâcher de ne pas laisser dans sa vie la place aux choix et décisions bêtes, stupides ou emportées. Autrement dit, c'est s'armer de recul et de hauteur de vue sur toutes choses, pour les appréhender avec simplicité, sérénité et gommer la précipitation de ses actions.

La sagesse, ça pourrait être l'état, le stade où seraient désamorcées toutes choses de la vie qui nous altèrent et qui auraient pu être évitées.

Ouais c'est pas facile. Et puis c'est pas naturel. Sûr !

C'est clair qu'en tant qu'humain j'ai spontanément tendance à vouloir abîmer le crâne du type qui me cherche, plutôt qu'anticiper la situation et l'éviter avec distance, lucidité et bonne humeur. Mais j'essaie.

C'est un style de vie, une façon d'être qui demande des efforts constants sur soi-même.

Quand je me pose, que je m'alloue 30 minutes pour moi, que je me prépare un de mes thés préférés, que j'installe ma tasse en Céladon favorite, que j'allume une bougie parfumée (Sultane de Saba, fleur d'Oranger, Paris), et que je déguste le thé par lentes gorgées dans le silence ou alors à l'extrême limite avec du Bill Evans en accompagnement, je me sens en état de sagesse. Calme, reposé, canalisé sur le plaisir de mon environnement.

Le thé est pour moi l'occasion de me retrouver dans un plaisir velouté, tanique, très intime.

"Je bois du thé pour me réconcilier avec la lenteur du monde" disait le Fou de Thé, ermite Chinois du 8^ème siècle après Jésus-Christ. J'adhère totalement.

Il a également écrit ceci que je trouve très beau :

"Le premier bol onctueusement humecte lèvres et gosier. Le deuxième bannit toute ma solitude. Le troisième dissipe la lourdeur de mon esprit, affinant l'inspiration acquise par les livres que j'ai lus. Le quatrième produit une légère transpiration, dispersant par mes pores les afflictions de toute une vie. Le cinquième bol purifie tous les atomes de mon être. Le sixième me fait de la race des immortels. Le septième est le dernier... Je n'en puis boire davantage. Une brise légère sort de mes aiselles."

 

Le thé, boisson spirituelle. Et ouais. C'est vrai qu'avec du Fear Factory en fond sonore, ça passe moins bien.

 

Le Thé

Boum. Le pavé. Je préfère vous prévenir directement, ça va être long.

De nombreux sites parlent du thé sous toutes ses coutures. Je vous conseille le site du Palais des Thés (j'ai eu le plaisir de contribuer à sa rédaction) pour tout apprendre de ce breuvage.

Je vais surtout vous entretenir au long de mes billets consacrés à cette boisson d'une chose sur laquelle peu de personnes communiquent : le plaisir qu'il procure. Mais tout d'abord une vulgarisation sommaire de ce qu'il faut savoir pour se préparer un thé correctement.

On distinguera plusieurs familles principales de thé : les thés verts, les thés noirs et les thés Oolong (dits "bleu-verts").

En réalité le thé noir indique pour les connaisseurs une toute autre catégorie de thé. Ce que nous Occidentaux et consommateurs de sachets appelons thé noir est en réalité du thé rouge. Nous appelons thé noir toute infusion de thé qui colore l'eau en sombre. C'est devenu l'appelation consacrée par l'usage, même si elle est fausse. Pour n'embrouiller personne, je me réfererai à l'expression la plus employée, à savoir thé noir, pour désigner le thé rouge. Par ailleurs on voit parfois des marques qui essaient de nous refourguer du "thé rouge", qui est en fait du Rooibos et qui n'a rien à voir avec le thé, même si c'est une boisson très agréable dont l'astringence peut rappeler celle du thé.

Le thé est le résultat du séchage de la feuille de thé issue du Camelia Sinensis (littérallement "Camelia de Chine"). Si avant ce séchage la feuille est fermentée à 100%, on obtiendra du thé noir, si la feuille subit une fermentation intermédiaire, on obtiendra du Oolong. La qualité du thé dépend de la qualité de la feuille cueillie. Les thés de dégustations n'ont quasiment tous que des bourgeons, feuille tendre et courte (plus difficilement récoltable, souvent à la main, et plus fragile, ce qui accroît le prix).

Le thé en feuilles de qualité n'a pour ainsi dire rien à voir avec le thé sachet du commerce. On peut même dire que ce sont deux boissons différentes.

Pour situer une gamme de prix à partir de laquelle on parle de thé de qualité, ne comptez pas moins de 10 euros les 100g.

Sachez également que deux thés en feuille identiques se distinguent en qualité par la fraîcheur des feuilles. Prenez un thé Mariage et un thé du Palais des Thés : le premier sera souvent jauni en comparaison. Cela tient au fait qu'écoulant de plus grosses quantités, les thés Mariage connaissent des périodes de stockage plus longues. Bref, ne vous faites pas avoir.

Le thé de qualité se boit nature, sans sucre, sans lait, sans citron.

Pour l'infusion du thé, on compte 10-20g de thé pour une théière d'1,5l. La température et la qualité de l'eau sont très importantes. La meilleure eau que je connaisse pour tous types de thé est la Cristalline, car très neutre. Elle a de plus l'avantage d'être une des moins chères du marché. Pour les Darjeeling, je préconise en revanche l'Evian, dont la minéralité viendra exalter la vivacité du thé.

La température ne doit jamais dépasser les 100 degrés. Cela signifie qu'il faut rester à côté de la bouilloire et l'arrêter avant ébullition. Avec l'expérience et une bonne habitude de sa bouilloire, on reconnaît les stades d'ébullition à l'oreille.

Les thés verts délicats (comprendre à plus de 20€ les 100g) et les Oolong se font à 80°C, les Darjeeling et les thés verts courants à 90°C et les autres thés noirs à 95°C environ. Pour vous repérer sans vaporiser vos thermomètres, voici la notice chinoise de l'ébullition de l'eau pour le thé qui remonte au 8^ème sièce de notre ère, en trois stades :

• dans le premier les bulles ressemblent à des yeux de poisson ;
• dans le deuxième elles resemblent à des perles de cristal qui glissent dans une fontaine 
• dans le troisième des vagues furieuses jaillissent.

Une eau qui a bouilli perd des molécules d'oxygène qu'elle transportait et qui véhiculaient à leur tour les arômes et saveurs infusées dans l'eau. Voilà pourquoi il faut arrêter son eau avant ébullition.

Si on veut faire bien, on ébouillante sa théière au préalable, on la vide, puis on met les feuilles de thé à l'intérieur, dans cette atmosphère humide et chaude qui va préparer la feuille de thé à rendre le maximum de ses parfums. On l'infuse ensuite en jetant l'eau à la température adéquate.

Si on veut faire très bien, on se sert d'une théière par type de thé. Et si on veut faire très très bien, on ne met jamais de thé parfumé (ou mélange de thé type thé de noël, Earl Grey…) dans une théière qui reçoit également des infusions de thé de qualité. Car la théière a une mémoire des thés qu'elle a reçu. On dit qu'elle se "culotte". Si vous possédez une belle théière en fonte du Japon qui vaut très cher, vous pouvez mélanger les infusions successives, car elle ne se culotte pas.

Le temps d'infusion est généralement de 2,5 minutes à 3,5 minutes. Plus le thé est astringent (Darjeeling et thés de basse qualité), moins il faut l'infuser longtemps.

Pour recevoir les feuilles, vous avez deux options : la chaussette, ou le filtre à thé. Je vous conseillerai le filtre pour son côté pratique et parce qu'il permet aux feuilles de mieux gonfler et donc de libérer pleinement leurs arômes. Il faut proscrire les boules à thé métalliques. De manière générale, dès que vous plongez dans du thé un objet métallique, celui-ci va instantanément altérer le goût de votre liqueur. De plus, ces boules à thé ne laissent pas assez de place pour que les feuilles s'épanouissent. Enfin, vous pouvez aussi simplement jeter les feuilles dans la théière ou dans la tasse, à la Chinoise. Amusez-vous ensuite pour nettoyer la théière !

Normalement, vous avez suivi les consignes, avez vérifié scrupuleusement que des perles de cristal glissaient dans la bouilloire, vous avez fait infuser vos feuilles 3 minutes et les avez retirées. Bien. Maintenant vous versez le thé dans une tasse.

Tout ce qui suit est exactement identique à une dégustation de vin. Le thé et le vin partagent le même vocabulaire de dégustation, les mêmes méthodes et la même complexité d'arômes.

La liqueur s'hume. On la fait tourner dans la bouche, autour de la langue. On la fait passer sur les dents, on la mâche. Enfin, on l'avale. Et comme on n'ignore pas que 95% des arômes aparaissent lors de la rétro-olfaction, on souffle longuement et doucement par le nez après avoir dégluti, en gardant la bouche fermée. Alors apparaissent les caractéristiques du thé : sa longueur en bouche, ses notes fleuries, sa douceur ou sa violence.

 

Voilà, c'est la méthode.

A partir de là vous pouvez essayer tous types de thé. En les dégustant de cette manière, vous découvrirez leurs caractéristiques et prendrez goût à certains, moins à d'autres.

 

Dans les prochains billets consacrés au thé, je vous proposerai un tour d'horizon des différentes sous-catégories (les thés verts de Chine sont très différents des thés verts du Japon par exemple), et quand je vous aurai exposé mes thés favoris avec le pourquoi du comment, je pourrai vous proposer ensuite mes recettes à base de thé. Et il y en a des chiadées :-)