Sérénithé

La noblesse des plats de tradition IV : la Tarte Tatin

Antoine_F — Thu, 30 Oct 2008 15:19:00 GMT

La pomme est un fruit sympathique qui fait partie de notre environnement depuis toujours. On trouve en effet des pommes toute l’année dans les étals, et cette abondance provoque souvent un peu de lassitude ; plus personne n’est émerveillé devant une pomme.

Pourtant, il est important de savoir que la dizaine de variétés de pommes que nous connaissons est une infime partie des variétés existantes, ne serait-ce qu’en France. Partant du principe que la pomme était un fruit somme toute assez méconnu, je me suis demandé si des recettes à base de pomme pouvaient elles aussi être inédites.

Nous connaissons tous la Tarte Tatin, toutefois, il n’est malheureusement pas donné à tout le monde d’avoir vécu une expérience gustative aussi inoubliable que le résultat de la simplissime recette ci-dessous :

Tarte tatin
Pour 4 personnes

6 pommes à chair ferme
70g de beurre
120g de sucre en poudre
1 pate feuilletée

Eplucher, évider et couper les fruits en deux. Les disposer dans un plat à manquer (ou une tourtière) de manière à ce qu’ils se chevauchent en étant le plus serrés possible.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 70g de beurre. Ajouter 120g de sucre en poudre.
Tourner en permanence jusqu’à obtention d’une pate onctueuse comme du miel, couleur caramel (5 bonnes minutes).

Verser cette pate en filet sur les fruits de manière à ce qu’ils soient tous couverts.

Mettre au four pendant ½ heure à feu moyen (170°c).

De temps en temps, arroser avec le jus.

Quand les fruits sont encore un peu résistants, sortir la plaque et poser dessus la pate feuilletée en rentrant bien les bords dans le moule, pour qu’ils touchent le fond de la tôle.

Piquer la pate à la fourchette un peu partout pour qu’elle ne gonfle pas.
Remettre au four 20 minutes.

Poser un plat large sur le moule et les retourner tous deux en les pressant au dessus d’un évier (en prenant soin de portant un tablier, car que le sirop liquide et brûlant va couler).

Laisser refroidir et déguster tiède, accompagné au choix d’une boule de glace vanille ou d’une généreuse cuillérée à soupe de chantilly bien ferme.

Pancakes

Antoine_F — Wed, 03 Sep 2008 17:32:47 GMT

Pas trop soufflé, mais pas trop plat. Pas trop léger, mais pas un blini non plus ! Le pancake est un équilibre délicat. Truffé de raisins secs imbibés de rhum ou nature, utilisables pour du sucré comme pour du salé, le pancake est avant toute chose une odeur.

L’odeur du pancake qui cuit dans la poêle est de ces odeurs qui vous font débuter la journée avec bonne humeur et gourmandise. L’idée même de ce que sera mon petit-déjeuner grâce aux pancakes qui cuisent me remplit d’une joie aussi féroce que gourmande. Déjà je visualise ma grande tasse de café noir aux arômes entêtants, ma gelée de mûres toute fraîche de ces derniers jours, à la saveur tellement puissante, et ces délicieux pancakes encore chauds, succulentes tartines.

Le fruit de mes recherches sur la recette parfaite de pancake est désormais à vous :

Pancakes
Pour 4 personnes

150g de farine
2 yaourts nature
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
½ sachet de levure
1 cl s. bombée de sucre en poudre
1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer une cl c. d’huile et verser la moitié d’une louche pour faire un pancake. Laisser prendre à feu moyen et retourner quand des bulles se forment à la surface. Laisser cuire un peu moins longtemps sur l’autre face.

Remettre un peu d’huile dans la poêle toutes les 4 cuissons.

Empiler les pancakes sur une assiette pour qu’ils gardent leur chaleur.

On peut, au moment de les empiler, prendre une assiette creuse plutôt qu’une assiette plate et disposer entre chaque tranche une minuscule noisette de beurre salé. Au bout de 4 ou 5 tranches d’épaisseur, verser sur ce « gâteau de pancakes » 3 cl s. de sirop d’érable. Manger au couteau et à la fourchette !

Deux belles années

Antoine_F — Sun, 31 Aug 2008 11:56:31 GMT

J’espère que vos vacances ont été aussi belles que les miennes. A mon retour, la rédaction me manquait. L’air de l’été chauffait doucement l’herbe couchée, les odeurs du jardin flottaient en longues vagues paresseuses, le potager donnait des légumes aux couleurs arrogantes et je me suis retrouvé avec un grand désir : communiquer sur ces émotions, tant elles me semblent importantes à vivre.

Exactement comme il y a deux ans, à la même époque, quand j’ai créé ce blog.

Deux ans après, l’envie est la même. Je souhaite donc un bon anniversaire à ce blog qui depuis son lancement sans prétention ne m’a apporté que des bonnes choses. Pour fêter dignement son bel âge, je lui offre un plat extraordinaire, une nouvelle passerelle entre les cuisines du monde, en toute simplicité et en toute élégance.

Merci de lui avoir été fidèles, merci pour la gentillesse de vos commentaires. Si j’ai pu, à travers ma vision du plaisir de la table, donner à ne serait-ce qu’une personne un peu de plaisir, un peu de sérénité, alors je suis comblé.

Salade du Père Maurice, façon chinoise
Pour chaque assiette

Mesclun
1 fagot de haricots verts
2-3 asperges blanches effilées et coupées en tronçons
1 fond d’artichaut coupé en dés
5-6 tranches fines d’émincé de magret fumé
1 tranche de foie gras d’1 cm d’épaisseur coupée en dés

Sauce (pour 4 personnes)

1cl s. de vinaigre de xeres
½ cl c. de miel
1cl c. de sauce soja
1cl s. d’huile type Isio4
1cl c. de poivre de Sichuan en poudre (le mieux : fraîchement moulu)
1cl s. d’estragon haché
1cl s. de persil haché
½ cl c. de sel et de poivre blanc

Mélanger le miel au vinaigre, ajouter le sel, le poivre. Ajouter l’huile et émulsionner comme une vinaigrette. Ajouter la sauce soja et mélanger. Ajouter les autres ingrédients, laisser reposer une dizaine de minutes et mélanger à nouveau avant de dresser.

Dans une assiette, dresser les légumes sur la salade. Couvrir d’un cordon de vinaigrette. Poser les dés de foie gras, donner un tour de moulin à poivre blanc par-dessus. Servir.

Cette salade du Père Maurice se passe de langoustes et capitalise sur ses saveurs terroir, que la vinaigrette parfumée aux saveurs de Chine met en exergue.

Bon anniversaire, Sérénithé. Joyeuse rentrée à vous toutes et à vous tous.

Salade de pêches au lait d'amande

Antoine_F — Sat, 26 Jul 2008 12:54:00 GMT

J'ai énormément de mal à dormir moins de 9 heures par nuit. Cela me pose de sérieux problèmes : je ne pourrai pas avoir une carrière politique par exemple ; je ne serai jamais "au cul du camion" pour dénicher de belles antiquités, et les maraîchers ne m'attendent pas pour vendre leurs plus beaux produits.

Cependant, faire son marché à midi présente parfois un avantage : les marchands vous bradent leurs invendus. C'est ainsi que je me suis retrouvé avec un cageot de pêches blanches très mûres, boudées par une clientèle ignare de ce qui est bon.

Que faire de ces beaux fruits qui n'allaient pas se garder plus de quelques heures ?

Salade de pêches au lait d'amande

6 pêches blanches
10 cl de crème fleurette de qualité
4 cl s. de sucre glace
5 gouttes d'essence d'amande amère

Éplucher les fruits, les couper en quartiers et au besoin, éponger le jus s'il est abondant.

A part, mélanger le reste des ingrédients et recouvrir les pêches dans un saladier qui ne soit pas en métal. Remuer délicatement.

Entreposer au frais pendant 3 heures au moins, sous cellophane.

Remuer délicatement au moment de servir.

Vous ai-je déjà parlé des accords parfaits ? C'en est un :-)

Le merveilleux se mérite

Antoine_F — Thu, 24 Jul 2008 16:22:00 GMT

Cueillir des fruits est une activité sans gros risque. Le cerisier n’est pas planté au milieu de pièges à loups ; le framboisier est bien aéré au pied pour qu’il pousse convenablement ; même les poireaux sont plantés en rang d’oignon !

Certes, la dégustation de ces produits est un grand moment de plaisir quand leur pousse dépend de vos soins, mais il manque à ce plaisir un subtil frisson : le frisson de la chasse.

Certains fruits en effet demandent à ce qu’on les traque. Ces fruits se défendent, vous demandent de verser à la forêt votre tribut de sang pour se laisser emporter dans votre besace. En les dégustant, vous vous souvenez de la lutte que vous avez menée pour les cueillir. Leur cueillette est une aventure épique.

Prenons le cas de la fraise des bois. Ce fruit a plusieurs particularités. Tout d’abord, il pousse à ras de terre, sur les talus des chemins de forêt, au milieu d’autres plantes particulièrement agressives, telles que ronces, herbes coupantes, orties et autres chardons.

Il est vrai que la fraise des bois n’a pas beaucoup de moyens de défense autres que sa taille minuscule. Elle s’entoure donc de copains plus balèzes. C’est pourquoi elle pousse dans un environnement où évoluent avec beaucoup plus de facilités que nous mouches, taons, guêpes, abeilles et autres saletés qui ont tendance à vouloir partager leur venin avec nos omoplates sous prétexte de câlin…

…Mais la fraise des bois se caractérise surtout par une concentration de goût que peu d’aliments parviennent à égaler. Un petit fruit, méchamment costaud.

Après quelques heures à me casser le dos pour les ramasser dans un sous-bois, harcelé par la 10^ème division blindée de taons et par le 4^ème régiment d’infanterie d’araignées, j’ai héroïquement rapporté 500g de fraises des bois. Mes chevilles lacérées par la nature hostile témoignent de cette incroyable aventure.

Comment les accommoder au mieux ? en cherchant l’accord parfait. Celui-ci vient de la rhubarbe, qu’un filet de sirop de sucre viendra adoucir. Une pâte sablée à la poudre d’amande liera l’ensemble.

Le résultat est un monument de goût, et d’une élégance toute particulière.

(mais la maraude est quand même moins violente)

Tarte à la rhubarbe et aux fraises des bois

Pour 6 personnes

Pâte sablée à la poudre d’amande

125 g de beurre pommade
40 g de sucre glace
50 g d'amandes en poudre
2 jaunes d'œuf
250 g de farine

Crème de rhubarbe

250g de rhubarbe
1 cl s. de citron
1cl s. de sucre
3 cl c. de poudre d’agar agar

500g de fraises des bois

Sirop

1 dl d’eau
4 cl s. de sucre

Préparer la pâte sablée une journée à l’avance :

Mélanger le beurre et le sucre glace et ajouter l’amande en poudre, les jaunes puis la farine. Rouler en boule, filmer et mettre au frais pendant une nuit.

L’étaler, en froncer les bords et la faire cuire à blanc 15 minutes à 180°C, recouverte de papier sulfurisé, lestée de légumes secs.

Réserver.

Préparer la crème à la rhubarbe :

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen et à couvert la rhubarbe effilée et coupée en tronçons de 2 cm avec le jus de citron et le sucre pendant 15 minutes, en remuant régulièrement.

Passer au mixeur à bras jusqu’à obtention d’une crème et ajouter l’agar agar.

Porter à ébullition en remuant, puis verser dans la pâte. Mettre au frais pendant 1 heure.

Laver les fraises des bois délicatement.

Assembler :

Sortir la tarte du frais et disposer les fruits sur le dessus. Ainsi, la crème finira de prendre grâce à l’agar agar en emprisonnant à moitié les fruits. Remettre au frais 1 heure.

Pendant ce temps, préparer un sirop de sucre et le laisser refroidir. Réserver.

Au moment de servir, verser un très mince filet de sirop en spirale sur la surface de la tarte. Certaines bouchées seront plus acides que d’autres et les parfums s’étalonneront mieux ainsi.

Servi à l’heure du thé, je recommande un bon Darjeeling. Mais personnellement, j’estime que l’alliance de parfums est en elle-même tellement sublime qu’un grand verre d’eau la magnifie davantage.

Curry vert de poulet

Antoine_F — Thu, 26 Jun 2008 13:16:00 GMT

La recette que je vous propose est une perle de gastronomie. Elle offre des goûts et parfums inédits, totalement étrangers à nos palais occidentaux. Ignorer ces arômes, c’est passer à côté d’un bonheur facilement accessible.

Rarement un plat ne vous aura laissé avec une telle impression de félicité, tout votre corps participant à un état de bien-être durable.

Je vous propose ici deux options pour réaliser ce plat : une simple et une complexe. Les deux sont valables, la complexe offrant la satisfaction d’avoir tissé de toutes pièces une dentelle de saveurs uniques.

Précision d’importance : il s’agit d’un plat relativement épicé. Si vous ne faites pas attention aux dosages, il est possible qu’il en devienne immangeable. Avec le dosage le plus délicat, il pourrait tout de même rebuter les personnes hostiles aux saveurs piquantes. Attention donc ! Les proportions que je vous suggère ici conviennent aux palais moyens qui apprécient un chili con carne une fois l’an.

Pâte de curry vert

4 piments verts frais, de taille moyenne
1 oignon jaune
1 gousse d’ail dégermée
2 cl s. de coriandre fraîche
2 cl c. de zeste de citron
1 cl c. de sel
1 cl c. de poivre noir
2 cl c. de graines de coriandre en poudre
1 cl c. de cumin en poudre
1 cl c. de citronnelle en poudre
1 cl c. de galanga en poudre
2 cl c. de pâte de crevette séchées
1 cl c. de curcuma
1 cl s. d’huile

Retirer la queue et les pépins des piments (porter des gants en caoutchouc pour ne pas vous irriter la peau).

Broyer tous les ingrédients au mixer, en ajoutant éventuellement un peu d’huile supplémentaire pour faciliter l’homogénéisation.

Garder en bocal à l’abri de la lumière dans un endroit sec.

Curry vert de poulet
Pour 4 personnes

4 escalopes de poulet (ou un poulet entier)
1 boîte de lait de coco
2 cl s. de crème de coco
1 cl s. bombée de curry vert (soit la version ci-dessus, soit achetée en petite boîte de conserve dans votre épicerie asiatique)
2 feuilles de kéfir (citrus histrix)
1 cl c. de sel
2 cl s. de sauce de poisson (nuoc mam)
2 cl s. de basilic frais haché
2 cl s. de coriandre fraîche hachée

Découper le poulet.

Dans une cocotte, faire chauffer la crème de coco et la moitié du lait en remuant. Baisser le feu dès que le mélange bout. Continuer à remuer jusqu’à réduction d’un quart.

Ajouter la pâte de curry vert et remuer pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les morceaux de poulet et cuire 10 minutes à feu moyen.

Ajouter le lait de coco restant et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition sans cesser de remuer, puis laisser mijoter à feu très doux entre 10 et 30 minutes, selon que vous souhaitez une sauce fluide ou épaisse.

Servir accompagné de riz blanc.

Shot de vodka à la galanga

Antoine_F — Wed, 25 Jun 2008 17:40:00 GMT

Un de mes apéritifs favoris est un shot de vodka aromatisé par mes soins, accompagné de fruits du jardin : fraises des bois, framboises, cerises. C’est une excellente façon de profiter des fins de journée d’été !

Parmi mes arrangements préférés, j’apprécie particulièrement l’ajout de galanga. C’est un rhizome de la famille du gingembre, qui apparaît beaucoup plus jeune, plus tendu, plus clair, et dont le parfum est une invitation à la découverte de nouveaux goûts dans la cuisine. Il s’agit de l’élément qui donne son redoutable piquant au curry vert thaï. Les Vietnamiens l’accommodent avec leurs plats de poisson.

Dans cette recette de cocktail, la galanga prend un arôme très doux et végétal qui sert de matelas soyeux au goût si suave du citron vert.

Vodka à la galanga

Pour une bouteille

1 bouteille de vodka bon marché
1 rhizome de galanga
2 cl s. de sirop de sucre de canne
+ 1 citron vert pour 3 verres au moment de servir

Retirer un verre de vodka de la bouteille.

Débiter la galanga en tranches (utiliser une lame dentée et très lourde, la galanga est coriace).

Introduire les morceaux dans la bouteille.

Ajouter le sirop.

Entreposer 2 semaines dans un endroit tempéré abrité de la lumière.

Au moment de servir, remplir aux ¾ des verres à shot, compléter avec du jus de citron vert.

Boire d’un trait.

(Recommencer ^^)

Spaghetti Barilla sautés aux crevettes

Antoine_F — Sat, 21 Jun 2008 15:04:00 GMT

Innovation de pointe dans la cuisine : Barilla commercialise des spaghetti au blé complet. Ca n’a peut-être l’air de rien dit comme ça, mais pour moi c’est une petite révolution !

Ces spaghetti sont, en termes de goût, le chaînon manquant entre les pâtes au blé habituelles et les nouilles aux œufs chinoises. Extrêmement bien faites, elles supportent d’être sautées à la poêle sans se transformer en colle. Quand j’ai goûté ces pâtes, j’ai tout de suite eu envie de marier mes cuisines favorites dans un plat d’inspiration thaï, italien et français… le résultat est fantastique !

Spaghetti sautés aux crevettes

Pour 2 personnes

500g de crevettes cocktails, cuites ou non, décortiquées et « déboyautées »
300g de spaghetti au blé complet Barilla
1 cl s. d’huile
1 tige de citronnelle finement hachée
1 échalotte finement hachée
200ml de lait de coco
½ citron vert
2 cl s. de coriandre hachée
2 cl s. de ciboulette hachée
Sel, poivre blanc ou piment en poudre

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et y plonger les pâtes. Faire cuire 3 minutes de moins que le temps de cuisson indiqué. Egoutter et réserver.

Pendant ce temps, dans une grande poêle faire tomber puis un peu caraméliser la citronnelle et l’échalotte dans l’huile.

Ajouter les crevettes et les faire sauter à feu fort 2 minutes.

Baisser le feu, déglacer la poêle avec le lait de coco et donner un coup de bouillon. Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre ou le piment, la moitié de la coriandre et de la ciboulette et bien mélanger.

Quand la sauce a pris une couleur beige, ajouter les pâtes égouttées et faire bien mélanger dans la poêle. Finir leur cuisson 3 minutes et servir, recouvert du reste de coriandre et de ciboulette.

Simple, élégant, dépaysant et foncièrement délicieux.

Mon plus beau dessert

Antoine_F — Sun, 08 Jun 2008 20:29:00 GMT

Cette tarte est d’une simplicité déconcertante à réaliser et sa réussite en fin de repas est garantie. Il s’agit d’une pâte feuilletée cuite à blanc, recouverte d’une couche de crème pâtissière bien vanillée, de quartiers de pamplemousse à vif et de chocolat noir râpé avant de servir. Ces trois saveurs et ces trois textures s’assemblent dans une harmonie incroyable.

C’est un dessert d’une rare fraîcheur, d’une rare gourmandise, et d’une très grande beauté.

Merci pour tous les mails gentils que j’ai reçus dernièrement. Je ne souhaite pas rentrer dans les détails, mais je suis preneur de tout ce qui peut me remonter le moral. Merci à vous, donc.

La Tarte à la Vanille et au Pamplemousse
Pour une tarte

1 rouleau de pâte feuilletée
4 pamplemousses
40 cl de lait
½ gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d’œuf
150g de sucre en poudre
40g de farine

Faire cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes la pâte feuilletée piquée de trous de fourchette et recouverte d’un papier sulfurisé lesté de poix ou de lentilles.

Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir le lait, le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue en deux, ainsi que ses sucs extrait par la pointe d’un couteau.

Battre dans un cul-de-poule les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban bien lisse.

Y ajouter 40 g de farine.

Retirer la gousse de vanille de la casserole. Verser un filet de lait chaud sur les jaunes tout en remuant, sans les faire coaguler, pour les détendre, puis, hors du feu, reverser les jaunes avec le lait restant dans la casserole. Bien mélanger.

Faire chauffer à feu moyen en tournant doucement avec une cuillère en bois jusqu’au premier bouillon. Couper le feu et laisser refroidir. Réserver

Peler les pamplemousses à vif, extraire les quartiers et les réserver dans leur jus.

Une fois les préparations refroidies, napper la pâte avec la crème pâtissière.

Vider le jus de réserve des pamplemousses et égoutter précautionneusement ces derniers.

Dresser les quartiers sur la tarte.

Au moment de servir, saupoudrer à 60cm de hauteur au-dessus de la tarte du cacao Van Houten en en tamisant une cuillère à café avec une passoire, ou raper du chocolat 70% sur les fruits.

Servir aussitôt.

Le Mojito

Antoine_F — Tue, 13 May 2008 14:30:00 GMT

J’adore le rhum. J’aime les rhums arrangés, les rhums agricoles bien sombres, au goût de bois ambré, j’aime la brûlure du rhum, son parfum entêtant. J’aime le rhum avec des zestes de citron vert, j’aime le rhum qui embaume même quand le verre est vide. Et j’aime les cocktails à base de rhum.

Parmi ceux-ci, il est un cocktail qui évoque pour moi le rafraichissement idéal après une journée passée dans la nature : le Mojito.

C’est un cocktail délicat à préparer, et je vous propose la recette qui fonctionne le mieux pour mon entourage et moi-même.

Mojito

Pour 2 verres

1 beau citron vert
2 cl c. de sucre de canne
8 cl de rhum blanc industriel
2 tiges de menthe fraîche
Perrier
Glace pilée

Laver le citron vert et le couper en 4 quartiers, puis chaque quartier en 4 morceaux.

Disposer 8 morceaux au fond de chacun des deux verres « tumbler ».

Saupoudrer d’une cl c. de sucre de canne chaque vert.

A l’aide d’un pilon, broyer doucement par un mouvement rotatif le citron et le sucre au fond du verre.

Ajouter les feuilles de menthe et les fouler gentiment du pilon pour ne pas les déchirer mais pour les écraser un peu, afin d’exhaler leur saveur.

Ajouter environ 1/3 du verre en glace grossièrement pilée.

Verser 4 cl de rhum par verre. Remuer à l’aide d’une cuillère à glace le mélange.

Alonger avec du Perrier.

Pour décorer, ajouter dans le verre une tige de menthe fraîche et une rondelle de citron. Servir avec une paille et éventuellement une cuillère à glace.