marron glacé

Les fêtes de fin d'année ont toujours rimé avec la confiserie préférée de ma mère : les marrons glacés. Nous avons écumé les échoppes de la France entière pour trouver le meilleur compromis entre texture et parfum, douceur et fraîcheur, longueur en bouche et moelleux.

J'ai parallèlement parfait ma propre recette qui aujourd'hui a ma préférence face aux options du commerce. Elle n'est pas compliquée à réaliser, mais elle nécessite une attention totale pendant quelques jours. Croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle.

 

Mes marrons glacés

  • 1,5 kg de gros marrons bien frais
  • 1l de lait
  • 1kg de sucre cristal
  • 1 gousse d'excellente vanille
  • 1/2 citron

 

Avec un couteau pointu, fendre les marrons sur la partie bombée. Les faire blanchir 5 minutes dans un grand bain d'eau bouillante. Les égoutter par petites quantités et les éplucher au fur et à mesure en les gardant entier. Si vous en brisez, ce n'est pas grave, cela s'ajoutera aux pertes qui constitueront les brisures, délicieuses petites confiseries et idéales pour d'autres recettes comme entremets, gâteaux et glaces. Si les marrons s'épluchent difficilement, les remettre quelques instants dans l'eau bouillante.

A partir de ce stade, toutes les opérations de la recette doivent être réalisées avec la plus grande délicatesse.

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Y plonger les marrons 10 minutes puis les égoutter.

Dans une large casserole en inox, faire un sirop en portant à ébullition 1l d'eau avec le sucre et un filet de jus de citron. Dès que le sirop nappe l'écumoire, y ajouter les marrons. Ce sirop va servir pendant une semaine ; il faudra l'entreposer au sec et bien couvert entre chaque bain.

Faire cuire les marrons dans le sirop 5mn, puis les retirer du feu et les déposer sur une grille. Couvrir et laisser reposer jusqu'au lendemain à température ambiante. A titre préventif, il peut être opportun de bannir des lieux chiens chats enfants et gourmands indélicats, tant le repos des marrons entre chaque bain est important pour la réussite de la recette.

Recommencer cette opération 6 jours de suite en veillant que le sirop ne se transforme pas en caramel. L'attention portée à la température est primordiale. Pour ma part je fais chauffer le sirop progressivement sans jamais prendre le risque de le faire brûler.

Le dernier jour, après l'ébullition, égoutter les marrons et les laisser sêcher 12 heures sur une grille dans un endroit sec.

Pour leur laisser leur moelleux, les enfermer dans des carrés d'aluminium ménager.

Il est possible d'aromatiser le sirop à votre convenance : cognac, rhum, etc. Pour ma part, je préfère un sirop nature avec une excellente vanille, pour ne pas écraser l'arôme délicat des marrons.

 

Outre le plaisir que le résultat de cette recette procure, il est intéressant de comparer son prix de revient à celui des marrons que l'on se procure dans le commerce.