La noblesse des plats de tradition II : le bœuf bourguignon

Comme un dimanche…

Quand j’étais enfant, la relativité du temps se faisait sentir le dimanche plus qu’un autre jour. Je sentais distinctement chaque seconde, chaque minute passée ficher le camp et me rapprocher de plus en plus du funeste lundi, de ses odeurs de couloirs et de ses salles de classe, des pics de bruits des intercours, bref, de l’école. Le dimanche, il fallait faire mes devoirs. J’aurais pu les faire avant, mais quand ? Le vendredi soir était une telle libération et le samedi était la journée méritée par cinq jours de labeur intenses. Il ne restait que le dimanche.

Le dimanche était la journée des devoirs pas encore faits, des loisirs comptés à rebours, des secondes qui m’abandonnaient pour me rapprocher des cours honnis de biologie, aux mains d’une psychopathe que je me suis juré, à onze ans, de revenir un jour démolir quand je serai grand et fort. Faut pas que j’oublie. Ca se respecte des vœux pareils.

Le dimanche était aussi le jour où l’on mangeait parfois un gros poulet rôti le midi, et dans ce cas une immonde salade de restes de poulet le soir, préparée par mon père, illustre inventeur de « l’omelette aux frites ». Pas un cuisinier donc.

Ces dimanche ont toujours été pour moi un empilage d’heures d’anxiété.

En grandissant, mes dimanche sont de plus en plus devenus des journées où je débranchais mon cerveau : des journées à buller, dans le cocon douillet d’un appartement, si possible en compagnie, ce qui offre une perspective que je ne pouvais soupçonner enfant.

En grandissant davantage, les dimanche devinrent le temps de réparation nécessaire après les soirées du samedi avant de retourner dans le cirque de la semaine.

Aujourd’hui, le dimanche est un jour comme un autre où il est davantage difficile de se procurer des aliments passé midi, que mon sommeil dépasse fréquemment. C’est la journée où il est possible de se faire plaisir à table sans compter son temps. Et ne pas compter son temps un dimanche, c’est consoler les souvenirs de mes dimanche d’enfant.

Pour passer du temps à table, dans la joie, la bonne humeur, le partage et l’éclat des parfums, quoi de mieux que la noblesse des plats de tradition, et pourquoi pas alors, du Bœuf Bourguignon ?

Le bœuf bourguignon
Pour 4 personnes au moins

• 1 kg de bourguignon pas trop gras (c’est un code. Votre boucher comprendra)
• Huile d’olive
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 4 gousses d’ail épluchées dégermées
• 2 carottes épluchées coupées en rondelle
• Quelques branches de persil
• 1 grosse branche de thym, 3 feuilles de laurier
• 1,5 bouteille de vin rouge à 12,5°. Meilleur est le vin, meilleur est le plat.
• Sel, poivre
• 4 cl. s Farine
• ½ verre à moutarde de Cognac
• 2 tranches d’1cm de lard fumé, détaillées en lardons
• 8 champignons de Paris
• ½ baguette de pain
• Beurre

Préparer une marinade avec le vin, 1 cl s. d’huile d’olive, oignon et échalote coupés en 4, gousses d’ail, thym, laurier, persil, sel et poivre. Ajouter la viande et faire mariner au moins 6 heures à l’air libre.

Sortir les morceaux de viande et bien les éponger au papier absorbant

Dans une cocotte, faire dorer grossièrement les morceaux de viande dans 3 cl s. d’huile d’olive puis les fariner pour enrober chaque morceau sur chaque face. Faire roussir à feu moyen sans brûler. Flamber au cognac.

Verser la marinade avec tous les légumes. Si nécessaire, ajouter un verre de vin et d’eau pour que le niveau submerge à peine la viande. Toujours sur feu moyen, bien gratter les sucs pris au fond de la cocotte.

Faire dorer les lardons à la poêle et les ajouter.

Faire cuire à couvert 1 heure à feu doux en cocotte minute, ou 3 heures à couvert en cocotte normale

Pendant la cuisson, éplucher les champignons, les faire sauter à la poêle dans la graisse des lardons ou peu de beurre, les réserver. Couper des tranches de pain (rassis si possible) et les faire sauter légèrement au beurre dans une poêle.

Au moment de servir, ajouter les champignons dans la sauce.

Dresser les croutons et la viande dans les assiettes. Les accompagner de pommes de terre à l’eau. Débarrasser la sauce du thym, laurier et persil et en napper l’assiette.

La sauce doit être onctueuse. Si elle est trop liquide, faire réduire à feu vif (ou rattraper avec un peu de fécule délayée).