Cueillir des fruits est une activité sans gros risque. Le cerisier n’est pas planté au milieu de pièges à loups ; le framboisier est bien aéré au pied pour qu’il pousse convenablement ; même les poireaux sont plantés en rang d’oignon !


Certes, la dégustation de ces produits est un grand moment de plaisir quand leur pousse dépend de vos soins, mais il manque à ce plaisir un subtil frisson : le frisson de la chasse.


Certains fruits en effet demandent à ce qu’on les traque. Ces fruits se défendent, vous demandent de verser à la forêt votre tribut de sang pour se laisser emporter dans votre besace. En les dégustant, vous vous souvenez de la lutte que vous avez menée pour les cueillir. Leur cueillette est une aventure épique.


Prenons le cas de la fraise des bois. Ce fruit a plusieurs particularités. Tout d’abord, il pousse à ras de terre, sur les talus des chemins de forêt, au milieu d’autres plantes particulièrement agressives, telles que ronces, herbes coupantes, orties et autres chardons.


Il est vrai que la fraise des bois n’a pas beaucoup de moyens de défense autres que sa taille minuscule. Elle s’entoure donc de copains plus balèzes. C’est pourquoi elle pousse dans un environnement où évoluent avec beaucoup plus de facilités que nous mouches, taons, guêpes, abeilles et autres saletés qui ont tendance à vouloir partager leur venin avec nos omoplates sous prétexte de câlin…

…Mais la fraise des bois se caractérise surtout par une concentration de goût que peu d’aliments parviennent à égaler. Un petit fruit, méchamment costaud.

Après quelques heures à me casser le dos pour les ramasser dans un sous-bois, harcelé par la 10ème division blindée de taons et par le 4ème régiment d’infanterie d’araignées, j’ai héroïquement rapporté 500g de fraises des bois. Mes chevilles lacérées par la nature hostile témoignent de cette incroyable aventure.

Comment les accommoder au mieux ? en cherchant l’accord parfait. Celui-ci vient de la rhubarbe, qu’un filet de sirop de sucre viendra adoucir. Une pâte sablée à la poudre d’amande liera l’ensemble.

Le résultat est un monument de goût, et d’une élégance toute particulière.

 

(mais la maraude est quand même moins violente)

  PICT2891 

Tarte à la rhubarbe et aux fraises des bois

Pour 6 personnes

Pâte sablée à la poudre d’amande

  • 125 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre glace
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 250 g de farine 

Crème de rhubarbe

  • 250g de rhubarbe
  • 1 cl s. de citron
  • 1cl s. de sucre
  • 3 cl c. de poudre d’agar agar

 500g de fraises des bois

Sirop

  • 1 dl d’eau
  • 4 cl s. de sucre

 Préparer la pâte sablée une journée à l’avance :

Mélanger le beurre et le sucre glace et ajouter l’amande en poudre, les jaunes puis la farine. Rouler en boule, filmer et mettre au frais pendant une nuit.

L’étaler, en froncer les bords et la faire cuire à blanc 15 minutes à 180°C, recouverte de papier sulfurisé, lestée de légumes secs.

Réserver.

Préparer la crème à la rhubarbe :

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen et à couvert la rhubarbe effilée et coupée en tronçons de 2 cm avec le jus de citron et le sucre pendant 15 minutes, en remuant régulièrement.

Passer au mixeur à bras jusqu’à obtention d’une crème et ajouter l’agar agar.

Porter à ébullition en remuant, puis verser dans la pâte. Mettre au frais pendant 1 heure.

Laver les fraises des bois délicatement.

Assembler :

Sortir la tarte du frais et disposer les fruits sur le dessus. Ainsi, la crème finira de prendre grâce à l’agar agar en emprisonnant à moitié les fruits. Remettre au frais 1 heure.

Pendant ce temps, préparer un sirop de sucre et le laisser refroidir. Réserver.


Au moment de servir, verser un très mince filet de sirop en spirale sur la surface de la tarte. Certaines bouchées seront plus acides que d’autres et les parfums s’étalonneront mieux ainsi.

Servi à l’heure du thé, je recommande un bon Darjeeling. Mais personnellement, j’estime que l’alliance de parfums est en elle-même tellement sublime qu’un grand verre d’eau la magnifie davantage.